hrvatski

Utjecaj hladne maceracije na kemijski sastav vina autohtonih hrvatskih sorti vinove loze

Većina hrvatskih vina od bijelih autohtonih sorata proizvodi se standardnom preradom grožđa, bez maceracije. Iako su crna vina poznata po bogatstvu fenolnim spojevima, što je posljedica i tehnologije proizvodnje, njihova koncentracija u bijelim vinima također može biti značajna s obzirom na sortu i primijenjenu tehnologiju u proizvodnji vina. S obzirom na suvremene trendove istraživanja vina koja se temelje na proučavanju fenolnih spojeva koji blagotvorno djeluju na ljudsko zdravlje - cilj našeg istraživanja bio je doprinijeti spoznaji o vrijednosti autohtonih sorata koje su nedovoljno istražene u tom smislu. U istraživanju su korištene sorte Kraljevina, Škrlet, Malvazija, Pošip i Maraština. Vino svake sorte proizvedeno je standardnom tehnologijom za bijela vina (varijanta A) i hladnom maceracijom masulja od 6 sati na 10 °C (varijanta B). Utjecaj hladne maceracije na osnovni kemijski sastav mošta i vina kao i koncentraciju ukupnih fenola i flavanola razlikovao se s obzirom na istraživanu sortu. Najveća koncentracija ukupnih fenola pronađena ju u vinu sorte Škrlet, a najveće razlike između varijanti A i B zabilježene su kod vina Kraljevina, Škrlet i Malvazija. Senzorna analiza provedena je metodom 100 bodova, pri čemu su bolje ocjenjena vina Pošip, Škrlet i Maraština dobivena procesom hladne maceracije.

hladna maceracija; autohtone sorte; fenoli; flavanoli

nije evidentirano