hrvatski

Utjecaj dodatka saharoze i pektina na reološka svojstva kaše jabuke pri niskim temperaturama

Reološka svojstva hrane su vrlo bitna svojstva bilo da se radi o postizavanju određenih svojstava ili o vođenju procesa pri proizvodnji hrane. Tekstura je jedan od značajnih čimbenika koji određuju kakvoću namirnica posebice onih kojima se zamrzavanjem želi očuvati veća stabilnost tijekom vremena.U ovom radu istraživan je utjecaj dodatka saharoze (w=0,10,20 i 30%)i pektina (w= 0,2 i 0,4%) različitog stupnja esterifikacije, na reološka svojstva kaše jabuke pri niskim temperaturama. Mjerenja su provedena na rotacijskom viskozimetru Rheotest 3 sa kriostatskom jedinicom. Istraživanja je provedeno pri temperaturama iznad i ispod kritične temperature zamrzavanja, odnosno do stvaranja kristala leda kao novih krutih čestica koje također utječu na reološka svojstva hrane u fazi zamrzavanja. Potrebno je utvrditi temperaturu do koje sustav kaše jabuke ima još viskozna svojstva. S obzirom da dinamika ovih promjena ovisi o procesnim parametrima i sastavu sustava, promjene smičnog naprezanja i viskoznosti su kontinuirane sve do temperature na kojoj dolazi do prelaska sustava iz polutekućeg stanja u kruto stanje. Reološka svojstva ispitivanih kaša jabuke određena su mjerenjem i grafičkim prikazom ovisnosti smičnog naprezanja i brzine smicanja, te izračunavanjem koeficijenta konzistencije i indeksa tečenja. Također je prikazana ovisnost smičnog naprezanja o temperaturi i brzini hlađenja kod konstantne brzine smicanja, te je određena najniža temperatura pothlađivanja kod koje još dolazi do smicanja (Tm) i temperatura (Tk) nakon koje dolazi do naglog povećanja smičnog naprezanja i prividne viskoznosti te manjeg snižavanja temperature. Rezultati istraživanja su pokazali da povećanjem masenog udjela pektina (71% esterifikacije) sa 0,2% na 0,4% u kašu jabuke povećava se koeficijent konzistencije, a indeks tečenja se neznatno mijenja. Tijekom kontinuiranog hlađenja i konstantne brzine smicanja kod odgovarajuće temperature Tk dolazi do naglog povećanja smičnog naprezanja što se manifestira kao oštar prijelom krivulje pri temperaturi Tk. Dodatkom pektina kao inhibitora smrzavanja snižava se temperatura zamrzavanja. Istraživanjem je utvrđeno da se dodatkom saharoze i pektina mijenjaju i reološka svojstva kaše jabuke kod niskih temperatura u području zamrzavanja gdje dolazi do nastajanja kristala leda. Uzrok tome je sniženje temperature zamrzavanja kod koje dolazi do nukleacije i nastajanja kristala leda što znatno utječe na reološka svojstva u toj fazi.

Reološka svojstva; kaša jabuke; niske temperature

nije evidentirano