Povezanost amilografskih pokazatelja s pecivnim svojstvima novih hrvatskih sorti pšenice (CROSBI ID 333277)
Ocjenski rad | diplomski rad
Podaci o odgovornosti
Kosić, Anica
Ugarčić-Hardi, Žaneta
Koceva Komlenić, Daliborka
hrvatski
Povezanost amilografskih pokazatelja s pecivnim svojstvima novih hrvatskih sorti pšenice
Kakvoća pšeničnog brašna određena je manogim pokazateljima kao što su: količina i kakvoća glutena, sposobnost stvaranja šećera, želatinizacijska sposobnost brašan itd. Želatinizacijska sposobnost brašna može se određivati posebnim viskozimetrom amilografom. U ovom radu ispitivani su amilografski pokazatelji 14 novih hrvatskih sorti pšenica, te su od brašna tih pšenica rađena probna pečenja. Cilj je bio ispitati oblik i izgled kruha, poroznost, elastičnost i strukturu sredine, te miris i okus kruha, a potom usporediti utjecaj želatinizacijske sposobnosti škroba na ispitivane pokazatelje kakvoće kruha, kao i na volumen kruha. Senzorskim ispitivanjem najbolje je ocjenjen kruh dobiven iz sorte Kruna. Vrijednosti koeficijenata linearne korelacije pokazali su značajnu povezanost između maksimalne viskoznosti i odnosa visine i širine kruha.
amilografska ispitivanja; probna pečenja; hrvatske sorte pšenica
nije evidentirano
engleski
Relationship between amylograpfic measurement and bread production from flour of new croatian wheat varieties
nije evidentirano
amylograpfic measurement; bread production; croatian wheat varieties
nije evidentirano
Podaci o izdanju
53
22.07.1998.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Osijek
