hrvatski

Tehnologija proizvodnje konjske salame

U knjizi je opisana 130-godišnja tradicija proizvodnje konjske salame u Pakračkom kraju koju su razvili talijanski doseljenici koristeći za proizvodnju salame meso konja isluženih u šumskim radovima. Također, opisani su problemi u proizvodnji i trženju konjske salame uvjetovani nestandardiziranom tehnologijom proizvodnje i kvalitetom, ali i malim proizvodnim kapacitetima te je detaljno opisana tehnologija proizvodnje, od sirovine do finalnog proizvoda. Uz eksperimentalna istraživanja, fizikalno-kemijske, mikrobiološke i senzorske analize te određivanje mikotoksina, provedena su i terenska mjerenja procesnih uvjeta (vremena trajanja pojedinih operacija, temperature, relativne vlažnosti, brzine strujanja zraka). Na osnovi rezultata istraživanja te literaturnih podataka, umjesto zaključaka dane su precizne preporuke proizvođačima za rješavanje ključnih tehnoloških problema i greški konjske salame, od užeglosti, stvaranja tamnog ruba (kore) koaguliranih proteina do problema prekomjerne pljesnivosti ovitka i grešaka vezanih za proces fermentacije i zrenja (pukotine u nadjevu, odvajanje ovitka od nadjeva, prekomjerna naboranost). Rezultati istraživanja doprinos su promociji i zaštiti konjske salame kao nacionalnog branda s velikim potencijalom u ruralnoj turističkoj ponudi.

Konjska salama ; tradicionalna tehnologija proizvodnje ; procesni parametri ; senzorska ; mikrobiološka i fizikalno-kemijska svojstva ; kvaliteta i sigurnost

nije evidentirano