hrvatski

Utjecaj vrste i sastava mlijeka na aktivnost intestinalnih bakterija mliječne kiseline i kakvoću fermentiranih napitaka

U radu je uspoređen sastav kozjeg i kravljeg mlijeka. Kozje mlijeko imalo je značajno veći udjel mineralnih tvari, te masnih kiselina s manjim brojem C atoma, kao i višestruko nezasićenih masnih kiselina u odnosu na kravlje. Od obje vrse mlijeka proizvedeni su čvrsti fermentirani napici korištenjem 2% inokuluma bakterije jogurtne kulture (Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), te intestinalnih bakterija Lactobacillus acidophilus La5, Bifidobacterium bifidum Bb12. Istražen je i utjecaj dodatk akoncentrata proteina sirutke ili mlijeka u prahu na tijek fermentacije i kakvoću proizvoda tijekom devet dana čuvanja pri temperaturi hladnjaka. Viskoznost proizvedenih napitaka tijekom čuvanja nije se značajno mijenjala. Veća je bila viskoznost uzoraka od kravljeg mlijeka. Dodaci su utjecali na povećanje viskoznosti. Senzorska ocjena napitaka pokazala je da su uzorci jogurta od kravljeg mlijeka bili bolje ocjenjeni nego uzorci od kozjeg mlijeka. Pri proizvodnji probiotičkih napitaka proizvodi od kozjeg mlijeka su dobivali bolje ocjene u usporedbi s proizvodima od kravljeg mlijeka. Pri tome su dodaci znatno poboljšavali senzorska svojstva. Od kravljeg i kozjeg mlijeka sa i bez dodataka prebiotika-inulina proizveden je mješovitom bakterijskom kulturom ABT4. Tijekom fermentacije nije zapažen utjecaj vrste mlijeka ni dodatka inulina. Dodatak inulina nije utjecao na okus uzoraka od kravljeg mlijeka, dok je u uzorcima od kozjeg mlijeka s dodatkom inulina bio slabije iražen karakterističan okus kozjeg mlijeka. Uzorci od kozjeg mlijeka su pri čuvanju bolje senzorski ocjenjeni nego uzorci od kravljeg mlijeka.

bakterije mliječne kiseline; kozje i kravlje mlijeko; fermentacija; čuvanje proizvoda

nije evidentirano