hrvatski

Proizvodnja krvavica sa sirovinama različite vrste i kakvoće

Rad je usmjeren na izradu tri vrste krvavica u industrijskim uvjetima, prema različitim proizvodnim recepturama, s ciljem istraživanja utjecaja recepturnog sastava na kakvoću finalnog proizvoda oraćenjem fizikalnih kemijskih, mikrobioloških i organoleptičkih pokazatelja kakvoće. Rezultati ispitivanja pokazuju da se dodavanjem krvi krvavice obogaćuju proteinima, a dodavanjem geršle dobiva se proizvod sa smanjenom energetskom vrijednošću i povećanim udjelom vode. U primjenjenom tehnološkom procesu dobivene su mikrobiološki ispravne krvavice. Organoleptičkim ispitivanjima najbolje su ocjenjene krvavice u kojima su dodani krv i mesni obresci, nešto niže krvavice u koje je dodana geršla, a najniže su ocjenjene krvavice bez dodatka krvi, mesnih obrezaka i s masnijim sirovinama. Tijekom skladištenja naročito između 6. i 9. dana dolazilo je do pada organoleptičke kakvoće krvavica.

krvavice; sirovine; kontrola kvalitete

nije evidentirano