hrvatski

Drniški pršut – osobine sirovine i finalnog proizvoda

Područje grada Drniša i šire okolice odavna su poznati po proizvodnji vrlo cijenjenog pršuta koji se konzumirao i na Austrijsko–Ugarskim dvorovima, a služen je i prilikom krunidbe britanske kraljice Elizabete II. Svoju visoku reputaciju zadržao je sve do danas kada su njegova posebnost i kakvoća prepoznati kroz zaštićenu oznaku zemljopisnog podrijetla (OZP). Za proizvodnju Drniškog pršuta koristi se svježi but težih svinja, obrađen bez zdjeličnih kosti i nožice, suho soljen jadranskom soli. Slijedi prešanje, hladno dimljenje, sušenje i zrenje u specifičnim klimatskim uvjetima drniškog podneblja. Za pretvorbu svježeg buta u pršut potrebno je minimalno 12 mjeseci od soljenja. U ovom radu date su intervalne procjene (95% interval pouzdanosti) prosječnih vrijednosti nekih osobina sirovine (tovljenika i butova) i finalnog proizvoda (zrelog pršuta), proizašle iz istraživanja u sklopu projekta dopune specifikacije Drniškog pršuta. Uz razinu pouzdanosti 0, 95, procijenjeni su intervali za završnu masa tovljenika od 137, 7 do 147, 4 kg, klaoničku masu 109, 2 - 117, 9 kg, debljinu leđne slanine (iznad m.gluteus) 21, 0 - 25, 1 mm i slabinskog mišića (m. longissimus dorsi) 68, 0 - 72, 1 mm, pH2 vrijednosti (m. semimembranosus) 5, 72 - 5, 84, masu neobrađenog buta 14, 8 - 15, 9 kg i masu obrađenog buta 11, 4 - 12, 2 kg. Ukupni kalo zrelog pršuta procijenjen je unutar intervala 40, 7 - 41, 7 %, uz prosječne fizikalno–kemijske vrijednosti (m. semimembranosus) aktiviteta vode (aw) od 0, 781 do 0, 805, završnog pH 5, 85 do 5, 97, sadržaja vlage 32, 62 do 35, 98 % i sadržaja NaCl 5, 96 do 6, 26 %. Procjene za parametre boje CIE L* i a* bile su od 40, 04 do 42, 64, odnosno 15, 04 do 16, 63.

Drniški pršut; svinje; butovi; fizikalno–kemijska svojstva; 95% interval pouzdanosti

nije evidentirano