hrvatski

Proizvodnja, kemijski sastav i kvaliteta albuminskog sira

Istarska, Paška i Krčka skuta, specifični su proizvodi koji se konzumiraju većinom u priobalnim krajevima i na našim otocima. Zbog svog sastava skuta je izrazito zdrava. Bogata je sirutkinim proteinima (laktalbuminima), koji su lako probavljivi i imaju visok stupanj iskorištenja u organizmu, što skuti daje visoku hranidbenu vrijednost. Na dalmatinskim otocima i u priobalnom području, skuta se najviše konzumira svježa. Cilj istraživanja bio je opisati tehnološki postupak proizvodnje, utvrditi kemijski sastav Istarske, Paške i Krčke skute, te na osnovu provedenih analiza i senzornih ocjena, predložiti vrijednosti za standardizaciju. Analizirano je ukupno 38 uzoraka skute a fizikalno-kemijske analize provedene su prema standardnim i akreditiranim metodama. Statistička obrada podataka izvršena je primjenom procedure Microsoft Office Excel (2007). Prema udjelu vode u siru, Istarska, Paška i Krčka skuta pripadaju skupini mekih sireva. Istarska skuta u prosjeku je sadržavala 56% , Paška 63, 03%, a Krčka 65, 58% vode. Udio mliječne masti (28, 9%) i masti u suhoj tvari (64, 47%) u Istarskoj skuti bio je veći nego li u Paškoj skuti (23, 25% i 59, 65%) i Krčkoj (17, 6% i 50, 83%). Senzorna kvaliteta Istarske skute nije bila tako ujednačena kao Paške i Krčke skute. Na osnovu rezultata istraživanja može se zaključiti da je fizikalno-kemijski sastav Istarske, Paške i Krčke skute bio prilično neujednačen, što je i razumljivo ako se uzmu u obzir način i uvjeti proizvodnje te način ocjeđivanja skute. Opis tehnološkog postupka proizvodnje i poznavanje fizikalno-kemijskog sastava skute, predstavljaju značajan doprinos u istraživanju i boljem poznavanju domaćih mliječnih proizvoda, koji se u našem mljekarstvu zasigurno ne smiju zanemariti. Ovi mliječni proizvodi u svakom slučaju zaslužuju punu stručnu pozornost.

ovčja skuta; sirutka; kemijski sastav; pH-vrijednost; standardizacija

nije evidentirano