hrvatski

Funkcionalna svojstva keksa sa bobičastim voćem

Zahtjev tržišta za funkcionalnim pekarskim proizvodima kao što su keksi jest u porastu. U ovom radu, istraživan je utjecaj dodatka bobičastog voća (crni ribiz i josta) u tijesto za kekse kako bi se procijenilo unapređenje nutritivne vrijednosti i biološke funkcionalnosti te teksturalna i senzorska svojstva proizvoda. Nutritivna svojstva (ukupni fenoli, prehrambena vlakna), antioksidacijski potencijal, teksturna i senzorska svojstva keksa s bobičastim voćem uspoređena su sa kontrolnim keksima. Dobiveni rezultati su pokazali da dodatak bobičastog voća rezultira povećanjem udjela ukupnih fenola i povećanjem antioksidacijske aktivnosti keksa. Također, udio prehrambenih vlakana se povećao. Keksi obogaćeni bobičastim voćem bolje su senzorski ocijenjeni, kao i čvrstoća i lomljivost u odnosu na kontrolne kekse.

funkcionalna hrana; bioaktivni spojevi; crni ribiz; josta

nije evidentirano