Lipidi u pšeničnom brašnu (CROSBI ID 91736)
Prilog u časopisu | stručni rad
Podaci o odgovornosti
Ugarčić-Hardi, Žaneta
hrvatski
Lipidi u pšeničnom brašnu
Lipidi pšeničnog brašna, iako prisutni u malom udjelu, imaju značajan utjecaj na reološka svojstva tijesta i tehnološku kakvoću brašna.Tijekom stvaranja tijesta stvaraju se makromolekularni kompleksi između glikolipida i bjelančevina. Utjecaj lipida na osobine tijesta, odnosno kakvoću kruha, svodi se na međusobne interakcije lipida s glavnim sastojcima pšeničnog brašna: škrobom i proteinima. Radi poboljšanja kakvoće proizvoda, obično se u proizvodnji dodaju masnoće u udjelu do 5 %. Tijesto s dodatkom masti je elastičnije i rastezljivije.
pšenično brašno; lipidi; reološka svojstva; tijesto
nije evidentirano
engleski
Lipids in wheat flour
nije evidentirano
wheat flour; lipids; rheological properties; dough
nije evidentirano
Podaci o izdanju
22
1996.
20-x
objavljeno
1330-1977
