hrvatski

Utjecaj doze zračenja na kakvoću i zdravstvenu ispravnost skuše

Za kakvoću morske ribe značajni su njezina svježina i održivost (trajnost) u pohrani i prometu. Pri ocjeni svježine i higijenske ispravnosti ribe posebno značenje imaju postmortalne promjene. Nakon izlova dolazi do brzog kvarenja ribe i ribljih proizvoda zbog visokog sadržaja vode i bjelančevina. Stoga su brzina i način konzerviranja značajni radi što boljeg očuvanja izvorne kakoće proizvoda te iskoristivosti količina izlovljenih riba. Poznato je da se ionizacijsko zračenje koristi kao jedan od postupaka konzerviranja. Biokemijska istraživanja tijekom pohrane i kvarenja ribe pokazuju da većinu hlapljivih spojeva proizvode bakterije. Pri mikrobiološkoj razgradnji ribe stvaraju sespojevi neugodna mirisa i toksičnih svojstava kao što su:, a to su/ aldehidi, ketoni nižih masnih kiselina, ciklički amini (histamin, feniletilamin), diamini (putrescin, kadaverin) te biogeni amini. Neugodan i karakterističan tzv. „riblji miris” potječe od trimetilamina (TMA). Količina TMA ovisi o vrsti i veličini ribe, staništu i mjestu ulova te o vremenskoj sezoni. Količina ukupnih produkata proteolize ili ukupni amini su općenito najkorišteniji parametari ocjene hrane iz mora. Njihova količina ne ukazuje na vrstu kvarenja ribe (bakterijsku ili autolitičku), ali porast količine produkata proteolize svakako se može dovesti u vezu s brojem mikroorganizama u ribi. Dinamika tvorbe histamina ovisi o količini slobodnog histidina u mišićju ribe, te o vrsti i broju bakterija sposobnih da stvore histidindekarboksilazu. Temperatura okoline jedan je od značajnih čimbenika za tvorbu histamina. Svježa riba ima relativno kratak rok održivosti zbog utjecaja mikroorganizama kvarenja, djelovanja enzima i zbog procesa oksidacije. Ozračivanje od 1 kGy do 2, 5 kGy smanjuje aktivnost mikroorganizmima kvarenja, a rok održivosti može biti produžen i do nekoliko dana. Kako su istraživanja učinka ionizacijskog zračenja na svježu ribu zastupljena u puno manjoj mjeri od istraživanja na smrznutim ribljim proizvodima, cilj je ovog rada bio praćenje senzornih promjena, koncentracije histamina i broja bakterija nakon konzerviranja svježe ribe primjenom ionizacijskog zračenja.

riba; ozračivanje hrane; kakvoća i zdravstvena ispravnost

nije evidentirano