Nalazite se na CroRIS probnoj okolini. Ovdje evidentirani podaci neće biti pohranjeni u Informacijskom sustavu znanosti RH. Ako je ovo greška, CroRIS produkcijskoj okolini moguće je pristupi putem poveznice www.croris.hr
izvor podataka: crosbi !

HACCP studije u nadzoru kritičnih kontrolnih točaka u ugostiteljstvu (CROSBI ID 381807)

Ocjenski rad | diplomski rad

Župan, Alan HACCP studije u nadzoru kritičnih kontrolnih točaka u ugostiteljstvu / Uršulin-Trstenjak, Natalija (mentor); Zagreb, Zdravstveno veleučilište, . 2011

Podaci o odgovornosti

Župan, Alan

Uršulin-Trstenjak, Natalija

hrvatski

HACCP studije u nadzoru kritičnih kontrolnih točaka u ugostiteljstvu

Uvesti HACCP u neki ugostiteljski objekt, u ovom slučaju Ustanovu, identificirati kritične kontrolne točke je kompleksan proces u kojem je najvažnija suradnja svih karika u lancu, od Uprave - ravnatelja do neposrednog izvršitelja u proizvodnji. Glavni razlog za uvođenje HACCP-a u Ustanovu, osim zakonske obveze je bio taj što Ustanova svoje obroke, svakodnevno preko 4000 obroka, dijeli socijalno ugroženim građanima Grada Zagreba, osobama s posebnim potrebama, osobama treće životne dobi u socijalno zaštitnoj potrebi kojima je imunitet zbog neimaštine te ne redovitog unosa kvalitativnih i kvantitativno bogatih namirnica, na vrlo nisko stupnju i kojima je obrok ove Ustanove možda i jedini u tijeku cijelog dana. Time je odgovornost ove Ustanove umnogome veća. Uspješnost implementacije HACCP sustava i određivanje kritične kontrolne točke ovisi o stupnju organiziranosti Ustanove i to prije samog uvođenja spomenutog standarda. Rezultati ukazuju da su uvođenjem HACCP sustava definirane slijedeće KKT (kritične kontrolne točke): - Tijekom obrade namirnice u fazi hladnog skladištenja evidentirali smo opasnost u vidu porasta PMO radi neadekvatne (previsoke temperature) i vremena skladištenja. Kritični limiti su od 0 do +4° C za svježe meso, a za toplinski obrađeni proizvod na hlađenju od 0 do +8° C, te mesne prerađevine i mliječne proizvode, voće i povrće koje se koristi u Ustanovi. - Kritična kontrolna točka izražava se kroz opasnost preživljavanja PMO i parazita radi nedovoljne toplinske obrade: Temperatura toplinske obrade prilikom kuhanja mora iznositi najmanje 75° C. ; Temperatura toplinske obrade prilikom pečenja velikih komada mesa mora iznositi najmanje 75° C u središtu proizvoda ; Temperatura pečenja u konvektomatima mora odgovarati propisanim u „Kuharici Dobri dom“ ; Zadana temperatura na kiperima, fritezama i pećnicama mora odgovarati parametrima propisanim u «Kuharici Dobri dom» za svako pojedino jelo. Postupcima nadzora i kontrole kritičnih granica na kritičnim kontrolnim točkama osigurava se da se mjereni parametar nalazi unutar kritičnih granica, čime se drže pod kontrolom opasnosti koje mogu utjecati na zdravstvenu ispravnost hrane u procesu proizvodnje i prometa. Nadzor nad provođenjem mjera na mjestima koja su određena kao kritične kontrolne točke je preduvjet postizanja sigurne proizvodnje – pripreme obroka i u konačnici zdravstveno ispravnog proizvoda. Kako bi se postigla, održavala i osnaživala kvaliteta koja jamči siguran proizvod, nužno je primjena i neprekidno poboljšavanje učinkovitost procesa i sustava, a koja u vidu dokumentirane izjave čini dokumentaciju sustava, kao jednim od stožernih načela, jer samo dokumentirani postupak znači da je taj postupak uspostavljen, dokumentiran, primijenjen i održavan. A samo takav postupak jamči zdravstveno ispravan proizvod, siguran za konzumaciju na zadovoljstvo korisnika i zaposlenika

HACCP; ugostiteljstvo

nije evidentirano

engleski

HACCP studies in monitoring critical control points in the hospitality industry

nije evidentirano

HACCP; catering

nije evidentirano

Podaci o izdanju

57

14.07.2011.

obranjeno

Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj

Zdravstveno veleučilište

Zagreb

Povezanost rada

Prehrambena tehnologija