hrvatski

Likopen u proizvodima od rajčice

Rajčica i proizvodi od rajčice glavni su izvor likopena i važan izvor karotenoida u svakodnevnoj prehrani. Likopen je pigment odgovoran za karakterističnu crvenu boju rajčice i njenih proizvoda. Veliko zanimanje istraživača izazvao je zbog svojih bioloških i fizikalno-kemijskih svojstava, naročito antioksidacijskog djelovanja. Brojna istraživanja potvrdila su ulogu likopena kao mikronutrijenta s povoljnim učincima na zdravlje, naglašavajući da smanjuje rizik od raznih vrsta karcinoma. Cilj ovog istraživanja bio je određivanje udjela likopena u različitim proizvodima od rajčice prisutnim na zagrebačkom tržištu i to redom: u sokovima, pireima, kečapima, koncentratima (dvostrukim i trostrukim) i u pelatima rajčice; te utvrditi kinetiku degradacije likopena u pireima od rajčice tijekom zagrijavanja pri +100°C i tijekom šesnaestodnevnog skladištenja u hladnjaku pri +4°C. Određivanje udjela likopena provedeno je kromatografskom metodom. U svim analiziranim uzorcima proizvoda od rajčice likopena ima od 3,98 do 96,20 mg/100g, odnosno od 13,30 do 1152,10 mg/100g s.tv. Najveće vrijednosti likopena nađene su u skupini ljutih kečapa, a najmanje imaju kečapi. Skladištenjem i zagrijavanjem pirea od rajčice utvrđeno je značajno smanjenje udjela likopena. Naime, tijekom skladištenja udjel likopena se smanjio za 86%, a zagrijavanjem za 65,3%. Jednadžbe pravaca pokazale su se kao najbolji model za opisivanje kinetike degradacije likopena tijekom skladištenja odnosno zagrijavanja.

funkcionalna hrana; likopen; proizvodi od rajčice; skladištenje; zagrijavanje

nije evidentirano