hrvatski

Utjecaj prosušivanja grožđa, vinifikacije i dozrijevanja na aromu desertnoga vina prošek sorte Plavac mali

Uvjeti sušenja grožđa u velikoj mjeri utječu na komponente arome grožđa i kvalitetu budućeg vina, a upravo se specifičnost tehnologije proizvodnje prošeka sastoji u biranju zdravih, zrelih grozdova te njihovom daljnjem prosušivanju, nakon čega slijedi proces alkoholne fermentacije masulja i/ili mošta. U tako specifičnim uvjetima visoke koncentracije šećera u moštu i/ili masulju velika je mogućnost zastoja alkoholne fermentacije. Stoga je odabir odgovarajuće kulture kvasaca sljedeći važan korak u procesu proizvodnje. Istraženi su (i) utjecaj uvjeta prosušivanja grožđa ((a) staklenik 22-36ºC, (b) sušionik na 50ºC i (c) prosušivanje na vinovoj lozi), (ii) izbora kvasaca ((a) autohtoni i (b) komercijalni selekcionirani kvasci Saccharomyces cerevisiae bayanus) na udjel komponenata arome (viši alkoholi, esteri, terpeni, norizoprenoidi) u moštu i desertnom vinu prošek proizvedenom od sorte Plavac mali (Vitis vinifera L.), te je utvrđen njihov utjecaj (iii) na nastanak tvari arome tijekom vinifikacije i dozrijevanja prošeka. Definirana su i senzorna svojstva prošeka kako bi odredili doprinos pojedinih komponenata ukupnoj aromi. Koncentracija komponenata arome određena je metodom plinske kromatografije s masenim detektorom (GC-MS), uz prethodnu mikroekstrakciju na čvrstoj fazi (SPME). Procesi prosušivanja različito su utjecali na osnovne parametre kvalitete i komponente arome mošteva, a za proizvodnju prošeka najprikladniji je onaj od grožđa prosušivanog u stakleniku. Tijekom prosušivanja grožđa u stakleniku došlo je do značajnog porasta udjela šećera, ukupnih kiselina i terpena. Soj kvasaca koji je provodio proces alkoholne fermentacije značajno je utjecao na osnovne fizikalno-kemijske parametre kvalitete i komponente arome prošeka. U svim prošecima utvrđen je značajno veći udjel estera i viših alkohola, a značajni predstavnici su etil oktanoat sa slatkasto voćnom aromom i 2-feniletanol s aromom meda i ruže. Voćne arome (borovnica, malina, crni ribiz, višnja, grožđice i šljive), karamel arome (med, čokolada), zatim začinske i vegetativne aroma (peteljka, zelena paprika i crni papar), te aroma vanilije karakteristične su arome prošeka proizvedenog od sorte Plavac mali.

dozrijevanje i starenje ; komponente arome ; prosušivanje grožđa ; prošek ; Plavac mali ; senzorska analiza ; vinifikacija

nije evidentirano