Utjecaj uvjeta sušenja raspršivanjem na stabilnost antocijana i antioksidacijski kapacitet praha soka višnje Maraske (CROSBI ID 383507)
Ocjenski rad | diplomski rad
Podaci o odgovornosti
Kvakan, Kristina
Dragović-Uzelac, Verica
hrvatski
Utjecaj uvjeta sušenja raspršivanjem na stabilnost antocijana i antioksidacijski kapacitet praha soka višnje Maraske
Cilj ovoga rada bio je primjenom sušenja raspršivanjem proizvesti prah soka višnje Maraske te utvrditi utjecaj temperature sušenja (140°C, 160°C i 180°C), tipa maltodekstrina razlicitih dekstroznih ekvivalenata (4-7 DE i 13-17 DE) te njihovog udjela u suspenziji (30%, 35% i 40%) na stabilnost antocijana i antioksidacijski kapacitet. Antocijani su odredivani primjenom HPLC uz UV/Vis PDA detekciju. U svim prahovima soka višnje Maraske identificirana su 4 antocijana medu kojima je najdominantniji cijanidin-3-glukozilrutinozid, a u padajucem nizu slijede cijanidin-3-rutinozid, cijanidin-3-glukozid i cijanidin-3-soforozid. Pri sušenju na temperaturi od 180 oC s 30%-tnim udjelom maltodekstrina 4-7 DE dobiven je prah soka višnje Maraske s najvecom koncentracijom antocijana (126, 53 mg/ 100 g praha soka višnje Maraske). Prema provedenoj MANOVi na stabilnost antocijana statisticki je znacajno utjecao udjel maltodekstrina (p<0, 05). U uzorcima praha soka višnje Maraske najvece vrijednosti antioksidacijskog kapaciteta dobivene su u uzorcima sušenim pri nižim temperaturama i pri nižem udjelu maltodekstrina. Udjel maltodekstrina i temperatura sušenja statisticki su znacajno utjecali na antioksidacijski kapacitet.
Prunus cerasus var. Marasca; sušenje raspršivanjem; antocijani;
nije evidentirano
engleski
Influence of different spray drying process parameters on anthocyanin stability and antioxidant capacity in spray dried sour cherry Marasca juice
nije evidentirano
Prunus cerasus var. Marasca; spray drying; anthocyanin; antioxidant capacity
nije evidentirano
Podaci o izdanju
56
29.02.2012.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zagreb