hrvatski

KEMIJSKI SASTAV I UMAMI OKUS SAMONIKLIH HRVATSKIH GLJIVA

U radu su određivani osnovni kemijski sastav (suha tvar, protein i ukupni ugljikohidrati) i nehlapljivi sastojci (aminokiseline i 5’-ribonukleotidi) šest popularnih hrvatskih amoniklih vrsta gljiva (Agaricus campestris, Boletus edulis, Cantharellus cibarius, Flammulina velutipes, Morchella elata, and Pleurotus ostreatus). Sve proučavane gljive pokazale su se kao dobar izvor proteina (27.95–38, 89 g/100 g) i ukupnih ugljikohidrata (42, 62–64, 27 g/100 g). Boletus edulis imao je najveću (19, 87 mg/g), a Morchella elata (14.25 mg/g) najmanju koncentraciju esencijalnih aminokiselina. Pronađeno je da su sastojci okusno slični mononatrijevom glutaminatu i okusni 5’-nukleotidi najviše zastupljeni u gljivi vrste Morchella elata (38, 29 mg/g i 13, 88 mg/g), a najmanje u vrsti Flammulina velutipes (7, 63 mg/g i 1, 05 mg/g). Ekvivalentne koncentracije umami okusa šest samoniklih hrvatskih gljiva bili su u rasponu od 73, 78 do 1186, 45 g MSG/100 g s. tv., čime je dokazano da sve istraživane gljive imaju vrlo izražen umami okus.

samonikle jestive gljive; kemijski sastav; aminokiseline; 5'-nukleotidi; ekvivalentna koncentracija umami okusa

nije evidentirano