hrvatski

Kvaliteta kaše jabuke zaslađene bijelim prahom stevije

Tehnologija proizvodnje voćne kaše podrazumijeva dvije osnovne operacije ; termičku obradu proizvoda s glavnim ciljem uklanjanja nepoželjnih mikroorganizama, postupak pasterizacije, te potrebu korekcije okusa, najčešće postupkom zaslađivanja u koju se svrhu koriste različiti tipovi sladila. Cilj ovog diplomskog rada bio je istražiti parametre kvalitete kaše dviju sorti jabuka 'Golden Delicious' i 'Cripps Pink', te utjecaj pasterizacije i dodavanja bijelog praha stevije na promjene parametra kvalitete analizirane kaše. Istraživani su sljedeći parametri kvalitete kaše: sadržaj ukupne suhe tvari, sadržaj topljive suhe tvari, sadržaj ukupnih kiselina, pH vrijednost, sadržaj vitamina C, sadržaj ukupnih fenola i šećera. Rezultatima istraživanja u analiziranim jabučnim kašama utvrđen je sadržaj suhe tvari u rasponu od 19, 85 % ('Golden Delicious') do 22, 44 % ('Cripps Pink'), a nakon pasterizacije i s dodatkom bijelog praha stevije sadržaj suhe tvari bio je u rasponu od 23, 70 % ('Golden Delicious') do 24, 54 % ('Cripps Pink'). Količina topljive suhe tvari bila je u rasponu od 12, 47 °Brix ('Golden Delicious') do 14, 43 °Brix ('Cripps Pink'). Nakon pasterizacije i dodavanja bijelog praha stevije sadržaj topljive suhe tvari bio je u rasponu od 14, 00 °Brix-a ('Zlatni delišes') do 15, 00 °Brix-a ('Cripps Pink'). Sadržaj ukupnih kiselina bio je u rasponu od 0, 25 % ('Golden Delicious') do 0, 37 % ('Cripps Pink'). Nakon provedene pasterizacije sadržaj ukupnih kiselina bio je u rasponu od 0, 21 % ('Golden Delicious') do 0, 39 % ('Cripps Pink'). pH vrijednost svježe jabučne kaše bila je u rasponu od 4, 33 ('Golden Delicious' ') do 3, 94 ('Cripps Pink'') dok se nakon termičke obrade pasterizacijom i dodavanje bijelog praha stevije pH kretao u rasponu od 4, 23 ('Golden Delicious') do 3, 90 ('Cripps Pink'). Sadržaj vitamina C u svježim analiziranim jabučnim kašama bio je u rasponu od 5, 15 mg/100 g svježe tvari ('Golden Delicious') do 5, 03 mg/100 g svježe tvari ('Cripps Pink'). Nakon provedene pasterizacije sadržaj vitamina C kretao se u rasponu od 4, 62 mg/100 g svježe tvari ('Golden Delicious') do 4, 26 mg/100 g svježe tvari ('Cripps Pink'). Sadržaj fenola svježih jabučnih kaša bio je u rasponu od 50, 56 mg/ 100 g svježe mase ('Golden Delicious') do 55, 87 mg/100 g svježe mase ('Cripps Pink'). Nakon provedene pasterizacije kretao se u rasponu od 17, 49 mg/100 g svježe mase ('Golden Delicious') do 28, 51 mg/100 g svježe mase ('Cripps Pink'). Sadržaj prirodnog inverta u svježim jabučnim kašama kretao se u rasponu od 8, 46 % ('Golden Delicious') do 5, 76 % ('Cripps Pink') dok je sadržaj ukupnog inverta bio u rasponu od 6, 72 % ('Golden Delicious') do 7, 20 % ('Cripps Pink'). U uzorcima svježe jabučne kaše sorte 'Golden Delicious' nije determiniran sadržaj saharoze, dok je u uzorcima svježe jabučne kaše sorte 'Cripps Pink'sadržaj saharoze iznosio 1, 37 %. Nakon provedene pasterizacije i dodavanja bijelog praha stevije sadržaj prirodnog inverta kretao se u rasponu od 34, 94 % ('Golden Delicious') do 28, 46 % ('Cripps Pink') dok je sadržaj ukupnog inverta bio u rasponu od 11, 16 % ('Golden Delicious') do 11, 90 % ('Cripps Pink') te također u uzorcima jabučne kaše zaslađene stevijom nije determiniran sadržaj saharoze. Termičkom obradom, postupkom pasterizacije, u analiziranim uzorcima jabučnih kaša došlo je do degradacije vitamina C i ukupnih fenola, dok kod ukupne suhe tvari, topljive suhe tvari, ukupne kiselosti i pH-vrijednosti nije došlo do značajnijih promjena, a prirodni i ukupni invert se značajno povećavaju dodavanjem bijelog praha stevije, dok u analiziranim uzorcima prije i poslije pasterizacije i dodavanja bijelog praha stevije nije determiniran sadržaj saharoze.

Zlatni delišes; Cripps Pink; pasterizacija; bijeli prah stevije; kemijski parametri

nije evidentirano