hrvatski

Utjecaj procesiranja na sadržaj polifenola i antioksidacijsku aktivnost jabuka

U posljednje vrijeme znanstvenici i proizvođači pokazuju veliki interes za namirnice bogate polifenolima. Glavni razlog je taj što polifenoli imaju važnu ulogu u prevenciji različitih bolesti. Polifenolima se pripisuje i antioksidacijsko svojstvo koje je uglavnom posljedica njihovog redoks svojstva koje im omogućuje djelovanje kao redukcijsko sredstvo, donor vodika, uklanjanje slobodnih radikala, ali i inhibicije enzima koji povećavaju oksidacijski stres. Cilj istraživanja je bio utvrditi utjecaj proesiranja (zamrzavanja, sušenja) te skladištenja (šest mjeseci) na sadržaj polifenola i antioksidacijsku aktivnost nekih sorata jabuka. Udio ukupnih polifenola u sve tri sorte jabuka je bio najveći u kori jabuka. Sorte jabuka Gold Rush i Fuji su imale najveći udio ukupnih polifenola u kori (sorta Gold Rush 3, 53 ± 0, 059 g/kg, sorta Fuji 3, 28 ± 0, 082 g/kg). Najmanji gubitak nakon zamrzavanja je zabilježen u jabukama sorte Gold Rush (45% pulpa, 40% kora + pulpa i 24% kora). Nakon sušenja najmanji gubitak polifenola je također zabilježen u jabukama sorte Gold Rush (58% pulpa, 35% kora + pulpa i 10% kora). Antioksidativna aktivnost (AA) mjerena DPPH i ABTS metodom je bila najveća u svježim uzorcima i opadala je tijekom skladištenja, kao i njihovim procesiranjem.

polifenoli; antioksidacijska aktivnost; jabuka

nije evidentirano