hrvatski

Raznolikost prirodne populacije enterokoka u Siru iz mišine

Sir iz mišine, autohtoni je hrvatski tvrdi ovčji sir koji se proizvodi na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima (OPG) šibensko-kninskog područja. Njegova glavna posebnost je zrenje u janjećoj koži (mišini) te prisutnost autohtonih populacija bakterija mliječne kiseline (NSLAB) što mu daje specifična organoleptička svojstva. Unutar skupine NSLAB, dominantnu autohtonu mikrobnu populaciju čine vrste i sojevi roda Enterococcus. Njihov sastav i brojnost variraju, tako da vrste koje su dominantne u mlijeku i tijekom prvih faza zrenja nisu nužno prisutne i u zrelom siru. Zbog toga, cilj ovoga rada je utvrditi raznolikost enterokoka u uzorcima mlijeka i sira primjenom molekularno-genetičkih metoda. Provedeno je istraživanje uzorkovanja svježeg mlijeka i Sira iz mišine s jednoga obiteljskog gospodarstva, tijekom 0, 15 i 30 dana zrenja. Osnovne PCR metode i njene modifikacije korištene su za preciznu genetičku karakterizaciju izolata na razini roda, vrste i soja. Primjenom PCR (Polymerase Chain Reaction) analize s rod specifičnim početnicama utvrđena je pripadnost odabranih izolata rodu Enterococcus. Primjenom RAPD (Randomly Amplified Polymorphic DNA) metode pripadnici roda Enterococcus preliminarno su grupirani, dok su pomoću multiplex PCR metode s vrsno specifičnim početnicama utvrđene njegove dominantne vrste E. faecalis i E. faecium.

Sir iz mišine; NSLAB; enterokoki; PCR; PCR RAPD

nije evidentirano