hrvatski

Utjecaj različitih vrsta hmelja i uvjeta ukomljavanja na koncentraciju ukupnih polifenola i mutnoću svijetlih lager i crnih piva

Pivo sadrži 67 različitih vrsta fenolnih spojeva porijeklom iz slada i hmelja.Fenolni spojevi imaju antioksidativna svojstva te utječu na okus i koloidnu stabilnost piva. Tijekom skladištenja piva, fenolni spojevi reagiraju s proteinima tvoreći visoko molekularne spojeve koji mogu dovesti do zamućenja piva. U ovom radu istraživan je utjecaj različitih oblika hmeljnih pripravaka (hmeljni ekstrakti i peleti ), vremena dodavanja hmelja te procesnih uvjeta tijekom faze ukomljavanja (nabrojati ako nije preopširno) na koncentraciju ukupnih polifenola i bistroću tri vrste piva (dvije vrste svijetlog piva, A i B i jedna vrsta tamnog lager piva, C) proizvedenih u Hercegovačkoj pivovari. Osim mjerenja koncentracije ukupnih polifenola i analize bistroće piva, određivana je boja i gorčina piva, te udio alkohola i ugljičnog dioksida u pivu. Na osnovu dobivenih rezultata pokazano je da sva proizvedena svijetla piva, bez obzira na vrstu i vrijeme dodavanja hmeljnog pripravka, kao i na primjenjene različite režime ukomljavanja, imaju nižu koncentraciju ukupnih polifenola (γpolifenoli, A = 110 - 140 mg/L i γpolifenoli, B = 115 - 179 mg/L) od tamnih piva (γpolifenoli, C =230-260 mg/L). Istraživanjem utjecaja ekstrakta hmelja i hmeljnih peleta na koncentraciju ukupnih polifenola u pivu, pokazano je da primjena ekstrakta hmelja za posljedicu ima pivo s nižom koncentracijom ukupnih polifenola kao i na smanjenu stabilnost pjene u odnosu kad su u procesu proizvodnje piva upotrijebljeni peleti hmelja. Također, pokazano je da primjena različitih uvjeta procesa ukomljavanja može imati utjecaj na bistroću proizvedenog piva, ali nema utjecaj na koncentraciju ukupnih polifenola u pivu. Koncentracija polifenola i bistroća piva ne utječu na gorčinu piva.

pivo; hmelj; polifenoli; mutnoća

nije evidentirano