Nalazite se na CroRIS probnoj okolini. Ovdje evidentirani podaci neće biti pohranjeni u Informacijskom sustavu znanosti RH. Ako je ovo greška, CroRIS produkcijskoj okolini moguće je pristupi putem poveznice www.croris.hr
izvor podataka: crosbi !

Višnja Maraska - vrhunska sirovina za vrhunske proizvode (CROSBI ID 609363)

Prilog sa skupa u zborniku | sažetak izlaganja sa skupa

Levaj, Branka ; Dragović-Uzelac, Verica ; Ćošić, Zrinka ; Bursać Kovačević, Danijela ; Repajić, Maja ; Elez Garofulić, Ivona ; Pedisić, Sandra ; Zorić, Zoran ; Lončarić, Sanja Višnja Maraska - vrhunska sirovina za vrhunske proizvode // Zbornik sažetaka 9. Znanstveno-stručno savjetovanje hrvatskih voćara s međunarodnim sudjelovanjem / Šimunović, V. ; Strikić, F. (ur.). 2014. str. 82-83

Podaci o odgovornosti

Levaj, Branka ; Dragović-Uzelac, Verica ; Ćošić, Zrinka ; Bursać Kovačević, Danijela ; Repajić, Maja ; Elez Garofulić, Ivona ; Pedisić, Sandra ; Zorić, Zoran ; Lončarić, Sanja

hrvatski

Višnja Maraska - vrhunska sirovina za vrhunske proizvode

Višnja Maraska (VM) izvorno je voće našeg podneblja koje ima najbolje karakteristike, ako se uzgaja u području od Zadra, Ravnih Kotara sve do Makarske uključivši i srednje dalmatinske otoke. Većinom se prerađuje, a samo manji dio se konzumira u svježem stanju. Zbog osobina plodova, poput visokog udjela suhe tvari, ponekad čak i više od 25 %, slatko-kiselkasto-trpkog okusa, izražene specifične arome i jako tamno crvene boje, prikladna je za preradu. Poznata je prerada VM u brojna alkoholna pića, između kojih je najpoznatiji i najstariji Maraschino, čija proizvodnja datira još iz XVII stoljeća. (Prerada VM u alkoholna pića neće biti obuhvaćena ovim radom). Plodove VM, osim navedenog, karakterizira i udio iznimno vrijednih spojeva tzv. biološki aktivnih spojeve (BAS), među kojima se ističu fenolni spojevi (FS), koji zbog svoje antioksidacijske aktivnosti (AA) imaju pozitivan učinak na zdravlje ljudi. Sve navedene senzorske osobine ploda uglavnom karakteriziraju i proizvode VM npr. sokove, uključivši i koncentrirani sok, sirupe, želirane proizvode poput džema, ekstra džema ili nadjeva za kolače ili pekarstvo, kompote, smrznute te sušene proizvode. Obzirom na sastav BAS u plodu i činjenicu da se plodovi većinom prerađuju, nameće se pitanje u kojoj mjeri BAS ostaju sačuvani u navedenim proizvodima. U Laboratoriju za procese konzerviranja i preradu voća i povrća i Laboratoriju za procese sušenja i praćenje stabilnosti biološki aktivnih spojeva u Zadru Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu i uz suradnju s tvornicom Maraska d.d. posljednjih desetak godina provodilo se više istraživanja vezano uz navedenu problematiku. Voćni sokovi vrlo su cijenjeni proizvodi od voća, što vrijedi i za sokove VM. Obzirom na kratko vrijeme dospijeća VM te njezinu brzu pokvarljivost, potrebno ju je što je moguće brže preraditi u stabilan proizvod ili poluproizvod. Kad se radi o sokovima, uobičajeno se proizvode koncentrirani sokovi od kojih se tijekom godine, po potrebi, proizvode sokovi i stavljaju na tržište. U suradnji s tvornicom Maraska d.d. provedena su istraživanja stabilnosti FS tijekom proizvodnje bistrog koncentriranog soka. U procesu proizvodnje soka dolazi do odvajanja netopljivih čestica voća, a tijekom koncentriranja dolazi do isparavanja dijela vode. Iako postoji bojazan da se tijekom koncentriranja u velikoj mjeri gube vrijedni sastojci, naše istraživanje pokazalo je da oko 80 % FS ostaje zadržano u koncentratu u odnosu na plodove s početka prerade. Nadalje, ispitan je i dokazan antioksidacijski učinak kao i protuupalno djelovanje koncentriranog soka, a također uočen je pozitivan učinak u prevenciji krvožilnih bolesti. Iako se koncentrirani sokovi proizvode vrhunskom tehnologijom, ipak u posljednje vrijeme postoji trend preferiranja sokova proizvedenih bez prethodnog koncentriranja. Sokovi iz plodova izdvajaju se prešanjem pri čemu veće čestice voćnog tkiva zaostaju u preši. Kako bi se omogućio što bolje izdvajanje FS iz voćnog tkiva u voćni sok, prije prešanja se može provesti lagano zagrijavanje i kratka maceracija. Istraživanje proizvodnje sokova od VM na mini-liniji (Euclid, Vinkovci) uz prethodnu maceraciju od 0, 5 – 2, 5 h/48 ºC je pokazalo temeljem određivanja FS da je optimalno vrijeme 0, 5 h/48 ºC i da pasterizacija nema negativan utjecaj na količinu FS u soku. Osim navedenog, VM su se prerađivale i tradicionalno u domaćinstvima te se od njih pripremao sirup. Postoji više postupaka koji se za to koriste, a jedan od njih je i držanje plodova u šećeru (okvirni omjer ploda i šećera je 1:1)na suncu otprilike mjesec dana, dok ne nastane sirup tj. dok se šećer ne otopi, a VM „puste“ sok. Istraživanja vezano za stabilnost FS i AA tijekom tog postupka pokazala su da unatoč izlaganja VM suncu, tijekom trećeg i četvrtog tjedna dolazi do porasta udjela FS i AA i u sirupu i u plodovima. U sirupu su udjeli FS manji nego u plodovima, a ukupno su u početnim plodovima ipak nešto veći nego u plodovima nakon 4 tjedna, djelomično zato jer su se jednim djelom ekstrahirali u sirup. Džemovi su također proizvodi koji se često pripremaju u domaćinstvu, a proizvode se i industrijski. Istraživanja vezano za određivanje (FS) višnje Maraske (VM) i višnje Oblačinske (VO) u plodovima prije početka prerade i u džemu (koji je sadržavao 40g voća u 100g proizvoda) pokazala su da je VM imala značajno veće koncentracije od VO. Osim toga, iako je u džemovima određena niža koncentracija FS, jer je džem osim voća sadržavao i određenu količinu šećera, te je uslijed zagrijavanja došlo do gubitaka, ipak je u džemu određena značajna količina FS. U istom istraživanju ispitao se utjecaj prerade na aromatični profil uzoraka i isti aromatični spojevi koji su određeni u plodovima određeni su i u džemovima i to u udjelu od 35 do 50 %. U današnje vrijeme smrzavanje je proces koji se često koristi u svrhu produljenja trajnosti hrane. Ispitan je utjecaj smrzavanja nakon 6 mjeseci na FS i AA nekoliko različitih ekotipova VM raslih u okolici Zadra i Splita. Utjecaj nije isti na sve skupine FS niti je trend promjena bio isti u svim uzorcima (ekotipovima). Općenito, za pojedine FS zabilježeno je smanjenje, a za neke čak i porast. Za antocijane, FS odgovorne za crvenu boju plodova, iako je u nekim ekotipovima uočeno smanjenje, statistički se nije pokazao signifikantan utjecaj. Sušenje je najstariji način konzerviranja voća, ali s vremenom su se postupci sušenja usavršavali kako bi se smanjio njihov negativan utjecaj na osobine suhog voća. Liofilizacija je moderan proces sušenja pri kojem se ne primjenjuju visoke temperature što omogućuje da se svi vrijedni sastojci sačuvaju u što većoj mjeri. Provedeno istraživanje na plodovima VM to je i dokazalo i u liofiliziranim, osušenim plodovima VM gotovo svi određivani FS bili su sačuvani u visokom postotku (više od 90 %) u odnosu na svježi plod. Kad se suše tekuće namirnice poput sokova često se primjenjuje proces sušenja raspršivanjem. Sušenjem soka VM priređenom od koncentriranog soka pokazalo se da su se FS sačuvali oko 70 i više %. Postoje je još brojne mogućnosti korištenja VM npr. može se koristiti i kao dodatak nekim proizvodima (npr. čokoladni bomboni s VM, napolitanke i sl.), i tada opet dolazi do izražaja i dominira njezina specifičnost. Iz ovog kratkog prikaza, jasno je da je VM uistinu izvrsna sirovina za preradu u mnogobrojne različite vrhunske proizvode, jer glavna obilježja sirovine zbog kojih je i cijenjena (jedinstvena specifična aroma, boja, okus i sadržaj BAS) ostaju sačuvana i u jednako cijenjenim proizvodima.

višnja maraska; voćni sok; koncentrirani sok; sirup; proizvodi višnje maraske

nije evidentirano

engleski

Sour cherry Marasca - premium fruit for premium products

nije evidentirano

sour cherry marasca; fruit juice; concentrated juice; syrup; sour cherry marasca products

nije evidentirano

Podaci o prilogu

82-83.

2014.

objavljeno

Podaci o matičnoj publikaciji

Zbornik sažetaka 9. Znanstveno-stručno savjetovanje hrvatskih voćara s međunarodnim sudjelovanjem

Šimunović, V. ; Strikić, F.

Podaci o skupu

9. znanstveno - stručno savjetovanje hrvatskih voćara s međunarodnim sudjelovanjem

predavanje

06.03.2014-08.03.2014

Split, Hrvatska

Povezanost rada

Prehrambena tehnologija