Stabilnost biološki aktivnih spojeva dehidratiranih proizvoda višnje Maraske tijekom skladištenja (CROSBI ID 385557)
Ocjenski rad | doktorska disertacija
Podaci o odgovornosti
Zorić, Zoran
Dragović-Uzelac, Verica
hrvatski
Stabilnost biološki aktivnih spojeva dehidratiranih proizvoda višnje Maraske tijekom skladištenja
Cilj ovog istraživanja bio je ispitati utjecaj različitih metoda sušenja (liofilizacija, sušenje raspršivanjem) i vrste ambalaže za pakiranje (PET/PPmet/PE i PET/Al/PE) tijekom 52 tjedna skladištenja pri 4, 37 °C i sobnoj temperaturi na stabilnost polifenola (antocijani, flavonol glikozidi, fenolne kiseline), antioksidacijski kapacitet, boju i senzorska svojstva liofiliziranih plodova i instant praha soka višnje Maraske. Postupci liofilizacije i sušenja raspršivanjem su utjecali na degradaciju svih polifenola od 0, 68 do 8, 3 %, odnosno od 13 do 33 % u odnosu na početne količine u svježoj višnji i soku. Izračunavanjem kinetičkih parametara, konstante brzine kemijske reakcije (k), vremena poluraspada (t1/2), konstanta maksimalne brzine kemijske reakcije (k0) te energije aktivacije (Ea) ustanovljeno je da stabilnost spojeva u obje vrste ambalaže i pri sve tri temperature skladištenja se smanjuje kako slijedi: fenolne kiseline, flavonol glikozidi te antocijani. Stabilnost sve tri grupe polifenolnih spojeva je veća u prahovima soka višnje Maraske nego u liofiliziranim plodovima. U svim skladištenim proizvodima određen je antioksidacijski kapacitet primjenom DPPH metode, promjena boje primjenom CIE L*a*b* kolorimetrijske metode, te statistička analiza senzorskih obilježja analizom glavnih komponenata. Rezultati su pokazali da su najveći antioksidacijski kapacitet, stabilnost boje te poželjna senzorska obilježja skladištenih proizvoda pri 4 °C u obje vrste ambalaže.
antocijani; flavonol glikozidi; fenolne kiseline; liofilizacija; sušenje raspršivanjem; višnja Maraska; skladištenje; ambalaža
Najveći dio ovog doktorskog rada izrađen je u okviru projekta Marasca sour cherry (Prunus cerasus var. Marasca) as ingredients for functional foods- (GRANT-IPA 2007/HR/16IPO/001-040302 ; 2010-2012)
engleski
The stability of biologically active compounds in Marasca sour cherry dehydrated products during storage
nije evidentirano
anthocyanins; flavonol glycosides; phenolic acids; freeze-drying; spray drying; sour cherry Marasca; storage; packaging material
nije evidentirano
Podaci o izdanju
155
14.03.2014.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zagreb