Nalazite se na CroRIS probnoj okolini. Ovdje evidentirani podaci neće biti pohranjeni u Informacijskom sustavu znanosti RH. Ako je ovo greška, CroRIS produkcijskoj okolini moguće je pristupi putem poveznice www.croris.hr
izvor podataka: crosbi !

Stabilnost biološki aktivnih spojeva dehidratiranih proizvoda višnje Maraske tijekom skladištenja (CROSBI ID 385557)

Ocjenski rad | doktorska disertacija

Zorić, Zoran Stabilnost biološki aktivnih spojeva dehidratiranih proizvoda višnje Maraske tijekom skladištenja / Dragović-Uzelac, Verica (mentor); Zagreb, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, . 2014

Podaci o odgovornosti

Zorić, Zoran

Dragović-Uzelac, Verica

hrvatski

Stabilnost biološki aktivnih spojeva dehidratiranih proizvoda višnje Maraske tijekom skladištenja

Cilj ovog istraživanja bio je ispitati utjecaj različitih metoda sušenja (liofilizacija, sušenje raspršivanjem) i vrste ambalaže za pakiranje (PET/PPmet/PE i PET/Al/PE) tijekom 52 tjedna skladištenja pri 4, 37 °C i sobnoj temperaturi na stabilnost polifenola (antocijani, flavonol glikozidi, fenolne kiseline), antioksidacijski kapacitet, boju i senzorska svojstva liofiliziranih plodova i instant praha soka višnje Maraske. Postupci liofilizacije i sušenja raspršivanjem su utjecali na degradaciju svih polifenola od 0, 68 do 8, 3 %, odnosno od 13 do 33 % u odnosu na početne količine u svježoj višnji i soku. Izračunavanjem kinetičkih parametara, konstante brzine kemijske reakcije (k), vremena poluraspada (t1/2), konstanta maksimalne brzine kemijske reakcije (k0) te energije aktivacije (Ea) ustanovljeno je da stabilnost spojeva u obje vrste ambalaže i pri sve tri temperature skladištenja se smanjuje kako slijedi: fenolne kiseline, flavonol glikozidi te antocijani. Stabilnost sve tri grupe polifenolnih spojeva je veća u prahovima soka višnje Maraske nego u liofiliziranim plodovima. U svim skladištenim proizvodima određen je antioksidacijski kapacitet primjenom DPPH metode, promjena boje primjenom CIE L*a*b* kolorimetrijske metode, te statistička analiza senzorskih obilježja analizom glavnih komponenata. Rezultati su pokazali da su najveći antioksidacijski kapacitet, stabilnost boje te poželjna senzorska obilježja skladištenih proizvoda pri 4 °C u obje vrste ambalaže.

antocijani; flavonol glikozidi; fenolne kiseline; liofilizacija; sušenje raspršivanjem; višnja Maraska; skladištenje; ambalaža

Najveći dio ovog doktorskog rada izrađen je u okviru projekta Marasca sour cherry (Prunus cerasus var. Marasca) as ingredients for functional foods- (GRANT-IPA 2007/HR/16IPO/001-040302 ; 2010-2012)

engleski

The stability of biologically active compounds in Marasca sour cherry dehydrated products during storage

nije evidentirano

anthocyanins; flavonol glycosides; phenolic acids; freeze-drying; spray drying; sour cherry Marasca; storage; packaging material

nije evidentirano

Podaci o izdanju

155

14.03.2014.

obranjeno

Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj

Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Zagreb

Povezanost rada

Prehrambena tehnologija