nije evidentirano

Novi trendi v predelavi rdečeg grozdja

Bistvena razlika v sestavi belega in rdečega vina je v količini fenolnih snovi, ki jih rdeča vina vsebujejo mnogo več. Večjo količino fenolnih snovi v rdečem vinu se pridobi iz jegodnih kožic grozdja. Pridelava belih vin je tako zastavljena, da se jagodne kožice čimprej odstranijo, takoj po drozganju grozdja. Postopki predelave rdečega grozdja so zasnovani na kontaktu jagodnega soka z jagodnimi kožicami, po odstranitvi grozdnih pecljev. Oblika in dolžina kontakta jagodnih kožic rdečega grozdja, z jagodnim sokom, oblikuje organoleptične značilnosti vina. Cilj raztapljanja ali izluževanja jagodnih kožic je obogatitev vina s fenolnimi snovmi (aromatičnimi, barvnimi in taninskimi). Vsaka sorta rdečega grozdja ima drugačno količino posameznih skupih fenolnih snovi. Tudi stopnja zrelosti grozdja vpliva na njihovo kakovost. Naloga enologa je da na osnovi kakovosti grozdja izabere optimalno obliko maceracije rdeče drozge. Na grobo lahko razdelimo načine izluževanja jagodnih kožic v tri postopke: 1. klasičen, hladen postopek, temperatura drozge do 30 oC, čas trajanja je odvisen od kakovosti grozdja in željenega karakterja vina, 2. maceracija v atmosferi CO2, 3. topla maceracija, temperatura drozge od 45 do 80 oC in hitra ohladitev. Večina kakovostnih, predvsem pa vrhunskih rdečih vin po svetu, je pridelana po klasičnem postopku.

rdeče grozdje; jagodna kožica; fenolne snovi; maceracija; organoleptične značilnosti vina

nije evidentirano