hrvatski

KVALITETA I ZDRAVSTVENA ISPRAVNOST DOMAĆIH ISTARSKIH I SLAVONSKIH TRAJNIH KOBASICA

Svrha ovog rada je odrediti fizikalno-kemijska svojstva i količinu aditiva dodanih u domaće trajne kobasice proizvedene na tradicionalan način u seoskim domaćinstvima, jer je riječ o skupini proizvoda od kojih se samo dio proizvodi i stavlja na tržište pod nadzorom. Za ove proizvode standardi kakvoće ni uvjeti proizvodnje nisu definirani pa su sastav i kakvoća vrlo neujednačeni. Prehrambeni aditivi se u industriji mesa koriste radi poboljšanja senzorskih svojstava, pospješenja postupka proizvodnje i produženja roka trajanja, a upotrijebljene količine trebaju udovoljavati zahtjevima zakonodavstva. Rad daje pregled rezultata ispitivanja pH, udjela vode, ukupnog pepela, ukupnih masti, ukupnih bjelančevina, kolagena i natrijevog klorida te količine natrijevog nitrita i polifosfata. Ispitivanje je provedeno na 10 uzoraka slavonskih i 12 uzoraka istarskih kobasica i utvrđena je heterogenost u sastavu te je potvrđeno da su trajne kobasice najkvalitetniji kobasičarski proizvod na hrvatskom tržištu.

fizikalno-kemijski sastav; slavonska domaća kobasica; istarska domaća kobasica; aditivi

nije evidentirano