engleski

Risk of surface mold contamination in the traditional production of kulen

Površinsko obrastanje kulena plijesnima Penicillium sp., Aspergillus sp. i Alternaria sp. tijekom procesa zrenja, posljedica je prisutnosti spora u komori, najčešće podrijetlom s okolnih njiva pod kulturama žitarica. Rastu plijesni, posebice kserotolerantnih plijesni roda Penicillium, pod-roda Penicillium doprinose tehnološki uvjeti zrenja kulena u komorama (Rh = 86 – 92% i T = 15 – 20 °C). Plijesni stvaraju nepoželjne crne, smeđe i zelene mrlje na površini, stvaraju neugodan miris i okus proizvoda, pogoduju razvoju truležnih bakterija te proizvode mikotoksine koji mogu predstavljati zdravstveni rizik za potrošače. U Slavonskom kulenu je dokazana prisutnost okratoksina A i aflatoksina B1 što može biti posljedica produkcije površinskih plijesni i oštećenja ovitka te prethodne kontaminacije mesa (ishrana svinja kontaminiranom stočnom hranom) i/ili dodataka (NaCl i začini) koji se koriste u pripremi nadjeva. U cilju sprječavanja kontaminacije mikotoksinima suvremenu proizvodnju zdravstveno ispravnog i visokokvalitetnog kulena potrebno je temeljiti na načelima „od farme do stola“, odnosno HACCP sustavu.

Slavonian kulen ; molds ; mycotoxins ; ochrazoxin A ; Aflatoxin B1

nije evidentirano