engleski

Effect of addition of various sugars on fermentation process of Croatian indigenous dry sausage Kulenova seka

U ovom radu istražen je utjecaj dodatka različitih šećera (glukoze, saharoze, laktoze i maltodekstrina ) na proces fermentacije kulenove seke proizvedene tradicionalnim postupkom. Uzorcima mesa i slanine, nadjeva te uzorcima kulenovih seka tijekom procesa proizvodnje određena su fizikalno-kemijska svojstva, boja i tekstura, gubitak na masi (kalo) te je, u svrhu praćenja intenziteta i vremena trajanja procesa fermentacije, provedeno kontinuirano mjerenje pH vrijednosti. Proces fermentacije kulenove seke započeo je neposredno nakon pripreme nadjeva te je trajao približno 3 tjedna (uzorci s dodatkom 0, 8% maltodekstrina), odnosno oko 4 tjedna (referentni uzorak i uzorci s dodatkom 0, 8% laktoze, saharoze i glukoze), pri čemu se pH vrijednost s početnih 5, 5 – 5, 7 kontinuirano smanjivala do 5, 0 u uzorcima s maltodekstrinom, odnosno do vrijednosti 5, 3 – 5, 4 u ostalim uzorcima. Značajne statističke razlike (p < 0, 05) između uzoraka kulenove seke s dodatkom različitih šećera pokazale su izmjerene vrijednosti boje i proizvodnog kala. Dodatak različitih šećera nije statistički značajno (p> 0, 05) utjecao na parametre profila teksture. Uzorak sa dodatkom maltodekstrina pokazao je najveći gubitak na masi tijekom proizvodnog postupka. Dobiveni rezultati su pokazali da maltodekstrin, u odnosu na glukozu, saharozu i laktozu, najviše utječe na efikasnost, odnosno brzinu, intenzitet i trajanje procesa fermentacije što se očitovalo najbržim sniženjem i najnižim pH vrijednostima te najvećim gubitkom na masi (kalom), odnosno intenzitetom dehidratacije (sušenja).

Kulenova seka ; fermentation ; sugars ; pH ; physico-chemical and sensorial properties

nije evidentirano