engleski

Physico-chemical properties of corn extrudates enriched with tomato powder and ascorbic acid

S obzirom na kompleksan sastav ekstrudiranih proizvoda, tijekom ekstruzije dolazi do promjena na sastojcima, kao i do međusobnih interakcija pojedinih spojeva, te je stoga potrebno dobro poznavati sastav i svojstva pojedinih sastojaka te utjecaj procesa ekstruzije na njihova svojstva kako bi se dobio proizvod zadovoljavajuće kvalitete i nutritivne vrijednosti. Cilj ovog rada bio je istražiti utjecaj dodatka praha rajčice u udjelima 4, 6 ili 8% i askorbinske kiseline (AK) u udjelima 0, 5 i 1% u kukuruznu krupicu na tvrdoću i ekspanziju ekstrudata, te odrediti matematičke modele kojima se opisuje utjecaj dodataka na navedena svojstva. Osim toga, određen je udio plifenola (PF) mikro Folin-Ciocalteu-ovom metodom, te antioksidativna aktivnost (AA) ABTS metodom. Proces ekstruzije je proveden pri dva temperaturna režima: 135/170/170 °C i 100/150/150 °C. Primjena nižeg temperaturnog režima uzrokovala je povećanje tvrdoće, ali istovremeno i ekspanzije ekstrudata. Međutim, dodatak rajčice kao i AK uzrokovali su smanjenje tvrdoće i ekspanzije pri obje primijenjene temperature proporcionalno povećanju njihovog udjela u krupici. Dodatkom rajčice u zamjesima se znatno povećao udio PF i AA u odnosu na čistu kukuruznu krupicu. Veće smanjenje udjela PF i AA bilo je primjenom nižeg temperaturnog režima ekstruzije, a visoka korelacija između udjela PF i AA primjećena je u ekstrudatima dobivenima pri oba temperaturna režima. Uzorci sa dodatkom AK pokazali se veći udio PF i AA nakon ekstruzije, od uzoraka bez AK.

ekstruzija ; prah rajčice ; askorbinska kiselina ; tvrdoća ; ekspanzijski omjer ; polifenoli ; antioksidativna aktivnost

nije evidentirano