hrvatski

Određivanje glikemijskog indeksa kukuruznih snack proizvoda s dodacima različitih nusproizvoda prehrambene industrije

Glikemijski indeks (GI) je pokazatelj kako određena količina i vrsta ugljikohidrata utječe na brzinu promjene koncentracije glukoze u krvi, a ta promjena povezana je s dijabetesom tipa 2, pretilošću i kardiovaskularnim bolestima. Provedeno je kontrolirano kliničko istraživanje s ciljem utvrđivanja GI novo razvijenih kukuruznih snack proizvoda s 10 %- tnim dodatkom nusproizvoda prehrambene industrije (osušeni trop jabuke, pivski trop, repini rezanci), a prema metodi ISO 26 642:2010, te njihov potencijal za komercijalizaciju. Uzorak s pivskim tropom je imao statistički značajno najnižu prihvatljivost (4, 60 ± 1, 35) i subjektivni osjećaj sitosti (27, 8 ± 17, 1) a najveću iAUC (212, 5 ± 61, 2). Uzorak s dodatkom tropi jabuke pokazao je najbolji potencijal za komercijalizaciju ; visoka prihvatljivost (4, 10 ± 1, 73), najviši subjektivni osjećaj sitosti (46, 0 ± 22, 8), najniža iAUC (159, 2 ± 92, 2), te statistički značajno najniži GI (91, 4 ± 35, 0). Potencijal ovih proizvoda za komercijalizaciju je višestruk: racionalizacija troškova tehnoloških postupaka proizvodnje, smanjenje količine otpada, povećavanje profita, imaju povećanu nutritivnu vrijednost tj. funkcionalni su proizvodi, ne postavljaju posebne zahtjeve u procesu ekstruzije, a u konačnom proizvodu ne dolazi do promjene u organoleptici i ne izazivaju nuspojave prilikom konzumacije. Sve navedeno ide u prilog komercijalizaciji ovih proizvoda, posebice u slučaju ekstrudiranog proizvoda na bazi kukuruzne krupice uz dodatak osušene tropi jabuke.

kontrolirano kliničko istraživanje ; kukuruzni snack proizvodi ; glikemijski indeks ; ekstruzija ; nusproizvodi prehrambene industrije ; razvoj novih proizvoda

Pomoć u izradi: Milica Cvijetić Stokanović, dipl. ing.