hrvatski

Utjecaj dodatka autohtone bakterijske starter kulture na kvalitetu Slavonskog kulena

Ovo istraživanje provedeno je s ciljem ispitivanja utjecaja dodatka autohtone bakterijske starter kulture na kvalitetu Slavonskog kulena. Mesu i slanini koje je upotrijebljeno za izradu nadjeva, kao i samom nadjevu, određena su osnovna fizikalno-kemijska svojstva te je provedena mikrobiološka analiza istih. Daljnje istraživanje sastojalo se od kontinuiranog mjerenja pH vrijednosti tijekom dvadesetodnevne fermentacije na 12 °C i 20 °C referentnog uzorka, uzoraka s dodatkom autohtone bakterijske starter kulture (ASK) i 0, 8% glukoze te maltodekstrina. Nakon završenog procesa fermentacije uzorcima su određena fizikalno-kemijska svojstva te je provedeno određivanje ukupnog broja i identifikacije mliječne kiseline i bakterija iz roda Staphylococcus. Nakon završetka procesa proizvodnje (90 dana) provedena je senzorska analiza uzoraka gotovog Slavonskog kulena. Dobiveni rezultati pokazali su kako dodatak autohtone bakterijske starter kulture uz dodatak 0, 8% šećera glukoze uz temperaturu od 20°C, najviše utječu na kvalitetu Slavonskog kulena jer je takav ocijenjen najvišim ocjenama prilikom senzorske analize.

Slavonski kulen; kvaliteta; starter kultura

nije evidentirano