hrvatski

Kvaliteta kaše jabuke zaslađene zelenim prahom stevije

Cilj ovog istraživanja bio je analizirati kemijski sastav kaše dviju sorti jabuka: 'Idared' i 'Jonagold', u svježem stanju i nakon procesa pasterizacije i zaslađivanja zelenim prahom stevije. Sadržaj ukupne suhe tvari u analiziranim uzorcima kaše jabuke prije procesa pasterizacije i dodavanja zelene stevije iznosio je od 22, 80%(Idared) do 24, 03%(Jonagold). Nakon toplinske obrade pasterizacijom i dodavanjem 22, 4 g praha zelene stevije kao zaslađivača, sadržaj ukupne suhe tvari iznosio je od 31, 27% do 32, 81%. Sadržaj topljive suhe tvari prije pasterizacije 13, 67 Bx do 14, 90 Bx, a nakon pasterizacije 14, 67 do 15, 40 Bx. Količina ukupnih kiselina u svježoj kaši iznosila je od 0, 27 do 0, 35 %, a vrijednosti pH su od 3, 89 do 4, 14 i nisu se značajno promjenile pasterizacijom i dodavanjem zelenog praha stevije. Sadržaj fenolnih spojeva i vitamina C značajno se smanjio nakon pasterizacije i dodavanjem praha stevije. Sadržaj prirodnog inverta u svježim kašama iznosio je od 4, 80 do 7, 76%, a ukupni invert od 6, 24 do 9, 12 %.Nakon procesa pasterizacije i dodavanja praha zelene stevije sadržaj prirodnog inverta iznosio je od 32, 34 do 37, 50%, a sadržaj ukupnog inverta od 9, 16 do 9, 18%. Sadržaj saharoze nije determiniran.

jabuka; kaša; pasterizacija; zeleni prah stevije; kemijski sastav

nije evidentirano