hrvatski

Stabilnost proteina kazeina i sirutke iz različitih vrsta mlijeka i njihova antioksidacijska i antimikrobna aktivnost prije i poslije simuliranog dvofaznog modela probave

U ovom istraživanju uspoređivana je stabilnost proteina kazeina iz uzoraka svježeg kravljeg, kozjeg i ovčjeg mlijeka te proteina sirutke iz uzoraka svježeg kravljeg, kozjeg, ovčjeg i magarećeg mlijeka te promjene njihove antioksidacijske i antimikrobne aktivnosti prije i poslije simuliranog dvofaznog modela probave (želudac i tanko crijevo). Analizom sastava proteina kazeina prije i poslije želučane faze probave uočeno je veliko smanjenje udjela kazeina u kravljem i ovčjem mlijeku (rezistentnost na probavu 25%) u odnosu na proteine kazeina u kozjem mlijeku (rezistentnost na probavu 50%). Druga faza probave izazvala je potpunu razgradnju proteina kazeina u svim ispitanim uzorcima mlijeka. U frakciji sirutke, protein ß-laktoglobulin pokazao je otpornost na prvu fazu probave, dok je njegova koncentracija nakon druge faze probave varirala od 56% kod ovce, do samo 7% kod magaraca. Protein α-laktalbumin iz sirutke magarca pokazao je veliku stabilnost nakon simuliranog procesa probave (55% od ukupne koncentracije prije probave). Uzorci kazeina iz odabranih uzoraka mlijeka prije i poslije procesa probave nisu pokazali sposobnost uklanjanja slobodnog DPPH radikala. Sirutka magarećeg mlijeka pokazala je izuzetno veliku sposobnost uklanjanja slobodnog DPPH radikala (93%), usporedivu s djelovanjem sintetskih antioksidansa, BHT (90, 17%) i BHA (95, 12%). Nakon želučane faze probave došlo je do porasta sposobnosti uklanjanja slobodnog DPPH radikala kravlje i kozje sirutke. U pravilu, antioksidacijska aktivnost mjerena FRAP metodom kod svih je uzoraka bila veća nakon procesa probave. Također, uzorci kazeina iz ovčjeg, kozjeg i kravljeg mlijeka te uzorci sirutke iz svih vrsta mlijeka nakon želučane faze probave pokazali su porast antimikrobne aktivnosti na rast bakterija S. aureus i E. coli.

in vitro probava; kazein; sirutka; antioksidacijska aktivnost; antimikrobna aktivnost

nije evidentirano