hrvatski

Preživljavanje probiotičke bakterije Lactobacillus rhamnosus ATCC 53103 u ovčjem jogurtu

Brojne su znanstvene studije potvrdile da bakterija Lactobacillus rhamnosus ATCC 53103 (LGG) dodana jogurtu poboljšava njegova funkcionalna svojstva. Međutim, ne postoje podaci o sposobnosti rasta i preživljavanja te bakterije u ovčjem jogurtu. Zbog toga je cilj ovog rada bio utvrditi preživljavanje bakterije LGG u čvrstom ovčjem jogurtu (jogurt) tijekom pohrane od 21 dan. Jogurti (n=16) su proizvedeni standardnim tehnološkim postupkom uz temperaturno/vremensku kombinaciju toplinske obrade ovčjeg mlijeka od 95°C/5 minuta. Za inokulaciju mlijeka je korištena DVS jogurtna kultura LBB BY (LB Bulgaricum, Bugarska) i DVS kultura s probiotičkim sojem Lactobacillus rhamnosus ATCC 53103 (Christian Hansen, Danska). Nakon proizvodnje, uzorci jogurta su pohranjeni u kontroliranim uvjetima na temperaturi od 4°C i analizirani 1., 7., 14., i 21. dana pohrane. Preživljavanje bakterije LGG je utvrđeno inokulacijom na MRS hranilištu uz dodatak vankomicina (50 mg/L) (Merck, SAD). Utvrđeni broj bakterije LGG u jogurtu tijekom pohrane bio je: 7.91 log cfu/ml (1. dan) 7, 62 log cfu/ml (7. dan), 7.79 log cfu/ml (14. dan) i 7.63 log cfu/ml (21. dan). Očekivano, u usporedbi s 1. danom preživljavanje bakterije LGG je bilo niže u ostalim istraživanim danima pohrane. Međutim, tijekom cijelog pokusnog razdoblja preživljavanje bakterije LGG u jogurtu je bilo statistički značajno više (p<0, 01) od 6 log cfu/ml što je sukladno zahtjevu standarda za fermentirana mlijeka (Codex Alimentarius 243, 2003). Na temelju dobivenih rezultata s velikom vjerojatnosti se može zaključiti slijedeće: (i) ovčje mlijeko je pogodno za proizvodnju jogurta uz dodatak probiotičke bakterije Lactobacillus rhamnosus ATCC 53103 i (ii) za zadržavanje optimalnih funkcionalnih svojstava trajnost ovčjeg jogurta može iznositi 21 dan.

ovčji jogurt; preživljavanje; Lactobacillus rhamnosus ATCC 53103

nije evidentirano