hrvatski

Senzorno ocjenjivanje i mikrobiološka kvaliteta sira

Na području Mediterana, pa tako i u Hrvatskoj proizvodi se veliki broj autohtonih sireva poput paškog sira, sira iz mišine, škripavca, istarskog sira, tounjskog sira i dr. Autohtoni sirevi proizvode se od nepasteriziranog mlijeka na malim obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima. Mlijeko koje nije termički obrađeno mora biti kvalitetno proizvedeno, a samim time i sigurno za konzumaciju. Mlijeko s povišenim brojem mikroorganizama nije pogodno za preradu a ukoliko se takvo mlijeko koristi za proizvodnju sira gotov proizvod je loših senzornih svojstava i može predstavljati opasnost ukoliko sadrži patogene mikroorganizme poput E. coli ili Salmonella spp. Stoga je provedeno istraživanje na 20 uzoraka različitih vrsta sireva prikupljenih na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima. Na uzorcima sira provedena je mikrobiološka analiza. Cilj ovog rada bio je utvrditi povezanost pojedinih senzornih svojstava i mikrobiološke kvalitete analiziranih sireva. Dobiveni rezultati pokazali su da mikrobiološka kvaliteta utječe na senzorna svojstva sira i to ponajviše na okus, a u tri sira utvrđena je prisutnost E. coli, takav sir nije siguran za konzumaciju i predstavlja opasnost za čovjeka.

autohtoni sirevi; mikroorganizmi; senzorna svojstva; mikrobiološka

nije evidentirano