hrvatski

Utjecaj tehnološkog postupka na koncentraciju aflatoksina M1 u mliječnim proizvodima

Cilj istraživanja bio je ispitati promjenu koncentracije aflatoksina M1 (AFM1) tijekom prerade kontaminiranog sirovog mlijeka u različite mliječne proizvode. AFM1 dodan je u svježe sirovo mlijeko do koncentracije 0, 1 µg/L, što je dvostruko više od zakonom dozvoljene količine. Mlijeku je zatim obrana mliječna mast te je pasterizirano pri 65°C/30 min i 95°C/10 min. Tako pripremljeni uzorci fermentirani su jogurtnom kulturom, mezofilnom kulturom i monokulturom Lactobacillus acidophillus La-5 odnosno korišteni su za proizvodnju svježeg sira i polutvrdog sira tipa Feta. Uzorcima mlijeka prije i nakon obiranja, te pasteriziranom mlijeku, vrhnju, sirutki, fermentiranom mlijeku kao i uzorcima sira određen je kemijski sastav i koncentracija AFM1. Dobiveni rezultati pokazali su da se primijenjenim mehaničkim i toplinskim postupcima obrade sirovog mlijeka koncentracija AFM1 ne mijenja značajno. Međutim nakon fermentacije mlijeka sa sve tri korištene kulture koncentracija AFM1 je značajno smanjena (za 3, 6 puta kod jogurtne kulture, 4 puta kod mezofilne kulture te 5, 5 puta kod La5 kulture). Kod proizvodnje svježeg sira mezofilnom kulturom, koncentracija AFM1 porasla je za 2, 6 puta, u odnosu na ishodišnu. Pri tom je koncentracija AFM1 zaostalog u sirutki bila 0, 043 µg/L. Slično, u uzorcima sira tipa Feta, koncentracija AFM1 u siru bila je 1, 75 puta veća u trenutku stavljanja u salamuru, da bi nakon 7 dana salamurenja bila nešto ispod početne koncentracije AFM1 u mlijeku (0, 110 µg/L). Pri tome je koncentracija AfM1 u salamuri iznosila 0, 036 µg/L.

mliječni proizvodi; prerarada; aflatoksin M1; koncentracija

nije evidentirano