Utjecaj temperature i različitog udjela natrijevog hidrogenkarbonata na teksturu i boju čajnog peciva (CROSBI ID 393046)
Ocjenski rad | diplomski rad
Podaci o odgovornosti
Jurošević, Ivana
Koceva Komlenić, Daliborka ; Lukinac Čačić, Jasmina
hrvatski
Utjecaj temperature i različitog udjela natrijevog hidrogenkarbonata na teksturu i boju čajnog peciva
Cilj diplomskog rada bio je odrediti utjecaj temperature i različitog udjela natrijevog hidrogenkarbonata na teksturu i boju čajnih peciva dobivenih u laboratorijskim uvjetima. Svaki zamjes razlikovao se prema dodanoj količini natrijevog hidrogenkarbonata, granulaciji šećera ili temperaturi pečenja. Svakodnevno je analizirana tekstura proizvoda pomoću analizatora teksture, a boja je mjerena pomoću Minolta Chroma Metera-a. Nakon pečenja ispitivanih uzoraka, provedena su mjerenja dužine, visine čajnih peciva te dinamika promjene aktiviteta vode i udjela vlage tijekom pečenja. Rezultati analize teksture pokazali su da povećani udio natrijevog hidrogenkarbonata smanjuje čvrstoću čajnih peciva, dok se na većim temperaturama čvrstoća i lomljivost povećavaju. Što se tiče boje, rezultati su pokazali da usporedbom ukupne promjene boje čajnog peciva dobivenog od različitih zamjesa i pečenog na različitim temperaturama, najmanje promjene boje u većini slučajeva imao je zamjes s najmanjim udjelom natrijevog hidrogenkarbonata.
čajno pecivo ; tekstura ; boja ; temperatura ; natrijev hidrogenkarbonat
nije evidentirano
engleski
Influence of temperature changes and different contribution of sodium hydrogen carbonate on texture and color of biscuits
nije evidentirano
biscuits ; texture ; color ; temperature ; sodium hydrogen carbonate
nije evidentirano
Podaci o izdanju
45
22.07.2014.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Osijek