hrvatski

Aromatske komponenete Prošeka

Cilj ovog rada bila je karakterizacija hlapljivih spojeva arome tradicionalnog desertnog vina prošek proizvedenog od autohtone sorte Plavac mali. Grožđe je djelomično prosušeno u kontroliranim uvjetima staklenika i vinifikacija je provedene u eksperimentalnoj vinariji Instituta za jadranske kulture u melioraciju krša. Separacija, identifikacija i kvantifikacija hlapljivih spojeva provedena je pomoću HS-SPME (Headspace Solid Phase Microextraction) povezane s plinskom kromatografijom-masenom spektrometrijom. Identificirani su hlapljivi spojevi koji pripadaju esterima, alkoholima, kiselinama, terpenima, aldehidima, ketonima, C-13 norisoprenoidima i laktonima. Izračunata je mirisna aktivna vrijednost kako bi se odredio doprinos svake od komponenata aromi prošeka. Spojevi s posebnim i značajnim utjecajem na aromu prošeka su izoamil acetat, etil heksanoat, etil dekanoat, etil oktanoat, 2-feniletanol i β-damaskenon. Primjenom senzorne deskriptivne analize opisana su senzorska svojstva prošeka.

aroma; vino od prosušenog grožđa; Plavac mali; plinska kromatografija-masena spektrometrija; senzorska analiza

nije evidentirano