hrvatski

Promjene kvalitativnih svojstava čajnog peciva od pšeničnog brašna nakon skladištenja

Cilj diplomskog rada bio je odrediti promjene kvalitativnih svojstava čajnih peciva od pšeničnog brašna dobivenih u laboratoijskim uvjetima, nakon skladištenja. U eksperimentalnom dijelu rada promatran je utjecaj temperature pečenja (180 °C, 205 °C i 230 °C) i različitog udjela natrijevog hidrogenkarbonata te šećera različite granulacije na kvalitativna svojstva čajnih peciva. Na svim uzorcima čajnog peciva provodila se analiza teksture proizvoda pomoću analizatora teksture, a boja je mjerena pomoću Minolta Chroma Metera-a. Nakon pečenja provedena su mjerenja dužine i visine čajnih peciva, te je određen aktivitet i udio vode. Sve analize su ponovljene nakon tri mjeseca skladištenja čajnog peciva pri sobnoj temperaturi u PVC vrećicama. Rezultati analize pokazali su da je udio i aktivitet vode najmanje promjenjen kod čajnog peciva s najvećim udjelom natrijevog hidrogenkarbonata, dok najveću čvrstoću ima čajno pecivo s najnižim udjelom natrijevog hidrogenkarbonata. Čajno pecivo pečeno pri najnižoj tempeaturi (180 °C) ima najveću promjenu aktiviteta vode i udjela vode. Rezultati analize teksture pokazali su da najveću čvrstoću imaju čajna peciva s najvećom granulacijom šećera u zamijesu, dok uzorci s najmanjom granulacijom šećera pokazuju najveću lomljivost nakon skladištenja. Čajna peciva pečena na 230 °C imaju najveću širinu nakon skladištenja.

čajno pecivo ; tekstura ; temperatura ; natrijev hidrogenkarbonat ; skladištenje

nije evidentirano