hrvatski

Utjecaj dodatka šećera i praha kore jabuka na udio polifenola i antioksidacijsku aktivnost kaša od jabuka

Cilj rada je bio ispitati utjecaj šećera (glukoze, fruktoze, saharoze i trehaloze) na očuvanje polifenolnih spojeva i antioksidativnu aktivnost kaša od jabuka pripremljenih zamrzavanjem i dehidratacijom (liofilizacijom). Istraživanje je obuhvatilo ispitivanje dviju sorti jabuka ( Granny Smith i Gold Rush) kroz dvije proizvodne sezone, a također je obuhvatilo i mogućnost iskorištavanja nusprodukta industrije voća, koru jabuke, koja se često tretira kao otpad pri preradi, a kojom bi se (kao dodatak) obogaćivala kaša od jabuka. Rezultati su pokazali da dodatak šećera i praha kore jabuka znakovito utječe na očuvanje odnosno povećanje polifenolnih spojeva i antioksidacijske aktivnosti procesiranih kaša jabuka u odnosu na kaše jabuka bez dodataka. Od ispitivanih šećera trehaloza je najviše utjecala na očuvanje promatranih parametara dok je glukoza imala najmanji utjecaj. Nakon skladištenja uzorci s dodatkom šećera i praha kore jabuka su i dalje imali veći sadržaj polifenola i antioksidacijsku aktivnosti u usporedbi s kontrolnim uzorcima.

kaša od jabuka ; polifenolni spojevi ; antioksidacijska aktivnost ; šećeri ; liofilizacija i zamrzavanje

nije evidentirano