hrvatski

Aditivi koji se koriste u industrijskoj proizvodnji fermentiranih kobasica

Aditivi nitrati i nitriti te askorbati nisu uobičajeni sastojak hrvatskih tradicionalnih fermentiranih kobasica (napr. kulena, domaćih kobasica i dr.), a koriste se u uglavnom u industrijskoj proizvodnji u svrhu konzerviranja (nitriti su jedini konzervans koji inhibira rast Clostridium botulinum) i poboljšanja senzorskih svojstava (stvaranje i stabilizacija svijetlo- crvene boje nadjeva, NOMb i NOMbCr). S obzirom da navedeni aditivi, posebice nitriti imaju štetno djelovanje na ljudsko zdravlje i spadaju u najrizičniju skupinu aditiva - njihova koncentracija u mesnim proizvodima je zakonski ograničena te je European Food Safety Authority (EFSA) dala preporuku za primjenu odgovarajuće tehnološke prakse kako bi se razina nitrata i nitrita koji se dodaju hrani smanjila na najmanju moguću razinu.

prehrambeni aditivi ; fermentirane kobasice ; industrijska proizvodnja

nije evidentirano