Tehnologija trajnih (fermentiranih) kobasica (CROSBI ID 216926)
Prilog u časopisu | stručni rad
Podaci o odgovornosti
Kovačević, Dragan ; Frece, Jadranka
hrvatski
Tehnologija trajnih (fermentiranih) kobasica
Trajne kobasice su visokovrijedni mesni proizvodi koji zbog jedinstvene mikroflore vezane za mikrolokaciju proizvodnje te zbog složenog procesa proizvodnje koji uključuje i „konzerviranje preprekama“, odnosno sinergističko djelovanje nekoliko metoda konzerviranja na subletalnoj razini, u svojoj proizvodnji, a u svrhu dobivanja sigurnih proizvoda standardne kvalitete bez senzorskih grešaka, zahtijevaju primjenu najnovijih tehnoloških dostignuća. To uključuje primjenu starter kultura (ukoliko se radi o tradicionalnim trajnim kobasicama - autohtonih starter kultura ) te primjenu komora za zrenje koje osiguravaju automatsku regulaciju tehnoloških parametara i upravljanje pojedinim tehnološkim procesima, posebice procesima fermentacije i zrenja.
tehnologija ; fermentirane kobasice ; optimiranje ; bakterijske starter kulture
nije evidentirano
engleski
Technology of dry (fermented) sausages
nije evidentirano
technology ; fermented sausages ; optimization ; bacterial starter culture
nije evidentirano