hrvatski

Fizikalno-kemijska svojstva boja i tekstura trajnih kobasica

U ovom radu određivana su fizikalno-kemijska svojstva te boja i profil teksture trajnih (fermentiranih) kobasica s hrvatskog tržišta (Slavonskog kulena, kulenove seke, domaće slavonske kobasice, istarske kobasice, suđuka, konjske salame i choriza). Maseni udio vode u svim uzorcima trajnih kobasica bio je u skladu s propisanom vrijednosti, odnosno ispod 40%. Fizikalno-kemijska svojstva analiziranih trajnih kobasica pokazala su statistički značajne razlike u pH vrijednostima (P < 0, 05) i vrijednostima aktiviteta vode (aw) te masenim udjelima vode, ukupnih bjelančevina, masti, soli, pepela i kolagena. Također, utvrđene su statistički značajne razlike (P < 0, 05) između instrumentalnih parametara boje (L*, a* i b*) i profila teksture pojedinih uzoraka trajnih kobasica. Navedeni rezultati posljedica su razlika u sirovinama, recepturi i tehnologiji proizvodnje. Najviši maseni udio bjelačevina imali su uzorci kulenove seke (38, 59%), domaće slavonske kobasice (36, 57%) i Slavonskog kulena (35, 18%). Svi uzorci trajnih (fermentiranih) kobasica imali su veći maseni udio bjelančevina od propisanih 16%.

trajne (fermentirane) kobasice ; fizikalno-kemijska svojstva ; boja ; profil teksture

nije evidentirano