hrvatski

Razlike u tehnologiji proizvodnje kulena u seoskim domaćinstvima i industriji

Receptura u industrijskoj proizvodnji jamči veću sigurnost proizvoda primarno zbog upotrebe aditiva natrijevog nitrata (E251), natrijevog nitrita (E250) i natrijevog izoaskorbata (E316) te upotrebe komercijalnih bakterijskih starter kultura koje ubrzavaju i intenziviraju fermentaciju te doprinose ekonomičnosti procesa, međutim kulen proizveden u industriji u odnosu na kulen proizveden tradicionalnim postupkom, ima niži pH (veću kiselost), izraženiji miris na mliječnu kiselinu te tvrđu i gumenastiju teksturu. Navedene probleme moguće je riješiti primjenom autohtonih bakterijskih starter kultura koje su izolirane iz kulena i kompatibilne tehnološkoj mikroflori kulena u odnosu na startere uvezene iz inozemstva. Druga značajna razlika je provedba tehnoloških operacija fermentacije, sušenja, dimljenja i zrenja, pri čemu se u industriji koriste automatizirane komore za zrenje bez čije upotrebe nije moguće riješiti ključne tehnološke i marketinške probleme kulena kao što su ujednačenost proizvoda, standardna kvaliteta te proizvodnja tijekom cijele godine (ne samo sezonska) dovoljnih količina za kontinuiranu opskrbu tržišta.

kulen ; aditivi ; bakterijske starter kulture ; automatizirane komore za zrenje

nije evidentirano