hrvatski

Utjecaj dodatka šećera i autohtone starter kulture na kvalitetu i sigurnost Slavonskog kulena

U radu je ispitan utjecaj dodatka, iz kulena izolirane i karakterizirane, autohtone bakterijske starter kulture (ASK) na proces fermentacije i kvalitetu Slavonskog kulena proizvedenog prema tradicionalnom tehnološkom postupku i recepturi. Autohtona bakterijska starter kultura bila je pripremljena kao liofilizirana smjesa (w/w = 1/1) krioprotektora obranog mlijeka u prahu i bakterijskih kultura sljedećeg sastava: Lactobacillus plantarum 1K, u koncentraciji od 1∙109 - 1∙1010 cfu/g, Staphylococcus carnosus 4K1, u koncentraciji od 1∙108 - 1∙109 cfu/g i Staphylococcus carnosus 12ST, u koncentraciji od 1∙108 - 1∙109 cfu/g. Pripremljeno je tri skupine uzoraka Slavonskog kulena: referentni uzorci bez dodatka ASK-a i šećera, uzorci s ASK-om i 0, 8% glukoze te uzorci s ASK-om i 0, 8% maltodekstrina. U različitim proizvodnim fazama provedene su fizikalno-kemijske, mikrobiološke i senzorske analize te kontinuirano mjerene pH vrijednosti. Rezultati provedenih analiza pokazali su da dodatak autohtone starter kulture te 0, 8% glukoze i maltodekstrina u odnosu na referentni uzorak Slavonskog kulena, skraćuju vrijeme fermentacije i zrenja, a već nakon 3 mjeseca zrenja postižu optimalna senzorska svojstva bez promjene mirisa, okusa, boje i teksture specifične za Slavonski kulen, odnosno referentni uzorak proizveden prema tradicionalnoj recepturi. Veća koncentracija bakterija mliječne kiseline (BMK) te postignute niže vrijednosti pH uzoraka s dodatkom ASK-a i glukoze (pH = 4, 42), odnosno ASK-a i maltodekstrina (pH = 4, 52) tijekom procesa fermentacije u odnosu na referentni uzorak (pH = 5, 3), povećava sigurnost i trajnost Slavonskog kulena.

Slavonski kulen; autohtona starter kultura; glukoza; maltodekstrin; kvaliteta i sigurnost

nije evidentirano