hrvatski

Kvaliteta svježe pripremljenog soka od različitih voćnih i povrtnih kultura

Prilikom prerade voća i povrća postavljaju se određeni zahtjevi koje osnovna sirovina mora zadovoljiti jer je nutritivna kvaliteta gotovog proizvoda uvjetovana kakvoćom svježeg voća i povrća. U radu je istraživan kemijski sastav jabuke sorte 'Idared', mrkve, naranče i krastavca, kao i karakteristike i kemijski sastav svježeg soka pripremljenog od navedenih sirovina. Analizirana je suha tvar (%), ukupna kiselost (%), pH, topljiva suha tvar (°Brix), udio C vitamina (mg/100g svježe tvari), sadržaj β karotena (μg%), sadržaj ukupnih klorofila (mg/100g svježe tvari), ukupni fenoli (mgGAE/100g svježe tvari), sadržaj flavonoida i neflavonoida (mgGAE/100g svježe tvari) i antioksidacijska aktivnost (μmolTE/kg) u svježem voću i povrću, kao i u soku od voća i povrća. Vrijednosti sadržaja ukupne suhe tvari u analiziranim sirovinama voća i povrća kreću se u rasponu od 3, 38% (krastavac) do 13, 85% (naranča). Vrijednosti sadržaja ukupne kiselosti u analiziranim sirovinama voća i povrća bile su u rasponu 0, 03% (mrkva) do 0, 66% (naranča), dok je pH vrijednost u analiziranim sirovinama bila u rasponu od 3, 58 (jabuka sorte 'Idared') do 6, 01 (mrkva). Najmanji sadržaj vitamina C u analiziranim sirovinama voća i povrća utvrđen je za svježi krastavac (14, 06 mg/100g) dok je u svježoj naranči utvrđen najveći sadržaj od 72, 01 mg/100g. Najmanja vrijednost topljive suhe tvari iznosila je 5, 66˚Brix (krastavac), a najveća vrijednost 12, 67˚Brix u uzorku naranče. Od istraživanih komponenata potencijalnoga, antioksidacijskog djelovanja, sadržaj β karotena u analiziranim sirovinama voća i povrća bio je u rasponu od 135, 96 μg% (naranča), do 9247, 73 μg% (mrkva). Sadržaj ukupnih klorofila u uzorku svježeg krastavca iznosi 9, 31 mg/100g svježe tvari, dok vrijednosti klorofila a i klorofila b iznose 3, 04 mg/100g svježe tvari za klorofil a i 6, 27 mg/100g svježe tvari za klorofil b. Sadržaj ukupnih fenola nije determiniran u uzorku svježeg krastavca dok je najveća vrijednost (113, 95 mgGAE/100g svježe tvari) utvrđena u uzorku naranče. Vrijednost sadržaja flavonoida u analiziranim sirovinama nije determinirana u svježem krastavcu i mrkvi dok je ponovno najveću vrijednost (58, 88 mgGAE/100g svježe tvari) imala naranča. Vrijednosti sadržaja neflavonoida u analiziranim sirovinama voća i povrća nisu determinirane za krastavac i mrkvu dok je 55, 06 mgGAE/100g svježe tvari imala naranča. Najmanja vrijednost antioksidacijske aktivnosti analiziranih sirovina utvrđena je za uzorak svježeg krastavca (36, 00 μmolTE/kg), dok je najveća utvrđena za naranču (2134, 54 μmolTE/kg). Cilj ovoga rada bio je utvrditi nutritivne karakteristike sirovina u svježem stanju (jabuke, naranče, mrkve i krastavca), te nutritivnu kvalitetu soka proizvedenog od istih. Temeljem dobivenih rezultata utvrditi postoje li razlike u istraživanom kemijskom sastavu obzirom na način prerade sirovine u sok.

mrkva; jabuka 'Idared'; naranča; krastavac; svježi sok; kemijski sastav; nutritivne karakteristike soka

nije evidentirano