hrvatski

Krioprotektorsko djelovanje β-glukana na miofibrilarne proteine goveđeg mesa

U ovom radu pomoću diferencijalne motridbene kalorimetrije (DSC) istraživalo se krioprotektorsko djelovanje β-glukana (w = 0 – 6%) na miofibrilarne proteine uzoraka goveđeg mesa nakon jednomjesečnog skladištenja na -30 C. Također, odredio se utjecaj dodatka β- glukana (w = 0 – 6%) na parametre profila teksture, instrumentalno određene boje i kalo kuhanja uzoraka goveđeg mesa nakon 30 dana skladištenja u smrznutom stanju (-30 oC). Uzorci miofibrilarnih proteina su pripremljeni od goveđeg mesa (uglavnom lat. musculus psoas major), pomiješani s β-glukanom (w = 0 – 6 %), brzo zamrznuti i skladišteni tijekom 30 dana pri -30 °C. Temperature i entalpije denaturacije miofibrilarnih proteina uzoraka goveđeg mesa određene su iz DSC termograma. Povećanjem masenog udjela β-glukana (w = 0 - 6%), temperature i entalpije denaturacije su se statistički značajno (P<0, 05) povećale. Dodatak β-glukana (w = 0 - 6%), je statistički značajno (P<0, 05) utjecao i na parametre instumentalno određene boje (svjetlina (L*), crveno (a*), žuto (b*) i bijelina (L – 3b*)). Parametri profila teksture, tvrdoća i otpor žvakanju, su se statistički značajno (P<0, 05) povećali dok se gubitak pri kuhanju statistički značajno smanjio (P<0, 05) dodatkom β-glukana (w = 0 – 6%), dok kohezivnost i elastičnost goveđih miofibrilarnih gelova nisu pokazale statistički značajnu (P>0, 05) ovisnost o dodatku β-glukana (w = 0 – 6%). Pomak temperature denaturacije prema višim vrijednostima i povećanje entalpije denaturacije te povećanje vrijednosti nekih parametara teksture i instrumentalno određene boje ukazuju na moguće krioprotektorsko djelovanje β-glukana na miofibrilarne proteine goveđeg mesa.

DSC ; zamrzavanje ; krioprotekcija ; miofibrilarni proteini goveđeg mesa ; β-glukan

nije evidentirano