bošnjački

Analiza teksture tipičnih proizvoda primjenom mikroskopije

Uvod: Tipični proizvodi su autohtoni predstavnici određenog geografskog područja. Kada su u pitanju prehrambeni proizvodi, prema važećim propisima se mogu dobiti različite oznake njihovog geografskog porijeka. Jedan od bitnih parametara kvaliteta prehrambenih proizvoda je tekstura. To je osobina hrane nastala iz kombinacije fizičkih svojstava i svojstava koji se opažaju čulima dodira uključujući kinesteziju i osjećaj u ustima, kao i čulima vida i sluha. Za analizu teksture tipičnih proizvoda je, pored standardnih instrumentalnih i senzorskih metoda, moguće koristiti i mikroskopske metode. Cilj rada: Cilj ovog rada je uspostaviti metodologiju za analizu teksture tipičnih proizvoda primjenom sistemskog mikroskopa Olympus BX-41 i softvera CellSens Standard Version 1.7., te ispitati senzorska svojstva tipičnih proizvoda i uspostaviti korelaciju dobijenih ocjena sa parametrima određenim mikroskopskom analizom i analizom slike poprečnog presjeka tipičnih proizvoda. Pored toga cilj je bio i ispitati fizikalno-hemijska svojstva tipičnih proizvoda. Materijali i metode: Za istraživanje korišteno je po 5 tradicionalno proizvedenih uzoraka Pekmeza od jabuka, Bosanskog sudžuka i suhog sira Zarica različitih proizvođača. Istraživanje se sastojalo od određivanja fizikalno-hemijskih svojstava, mikroskopske analize teksture, analize teksture poprečnog presjeka i senzorske analize. Rezultati i rasprava: Istraživanjem su dobijeni rezultati fizikalno-hemijskih analiza za suhi sir Zaricu, Pekmez od jabuka i Bosanski sudzuk. Za Pekmez od jabuka su: suha tvar 74, 60%, pepeo 1, 18%, pH vrijednost 4, 15, električna vodljivost 3, 18 mS/cm, aktivitet vode 0, 709, relativna gustina 1, 3941 g/ml. Fizikalno hemijska analiza Bosanskog sudžuka dala je sledeće rezultate: suha tvar 68, 57%, pepeo 6, 01%, pH vrijednost 5, 16, aktivitet vode 0, 842. Analizom suhog sira Zarica dobijeni su sledeće vrijednosti fizikalno-hemijskih parametara: suha tvar 47, 09%, sadržaj pepela 3, 10%, pH vrijednost 4, 23, aktivitet vode 0, 955. Parametri određivani mikroskopskom analizom i analizom slike poprečnog presjeka tradicionalnih proizvoda imali su visoki stepen pozitivne ili negativne korelacije sa ocjenjivanim senzorskim karakteristikama. Zaključak: Istraživanje je pokazalo da mikroskopija i mikroskopske metode u provjeri kvlatitete teksture tradicionalnih proizvoda imaju visok potencijal, te da su parametri određivani ovim metodama u značajnoj korelaciji sa parametrima senzorske analize proizvoda.

tipični proizvod; tekstura; mikroskopska i senzorska analiza

nije evidentirano