hrvatski

Utjecaj temperature i ultrazvuka na udio fenola i antioksidativnu aktivnost soka od aronije

U ovom radu ispitivan je utjecaj temperature i ultrazvuka na udio fenola i antioksidativnu aktivnost soka od aronije kojem su dodani saharoza ili trehaloza (10%). Povišenjem temperature i upotrebom ultrazvuka udio fenola u kontrolnom uzorku i u uzorku s dodatkom saharoze se snižavao, dok je kod uzorka s dodatkom trehaloze zabilježen porast udjela fenola. Ovi rezultati potvrđuju protektivnu ulogu trehaloze na fenole prilikom tretiranja soka aronije povišenom temperaturom u odnosu na saharozu. Kod udjela flavonoida zabilježene su nešto niže vrijednosti porastom temperature i upotrebom ultrazvuka. Budući da su antocijani dosta nestabilni spojevi, njihov udio se smanjivao povišenjem temperature, dok je upotreba ultrazvuka imala pozitivan utjecaj na udio antocijana. Postotak polimerne boje se povećavao sniženjem udjela antocijana. Antioksidativna aktivnost određivana je pomoću DPPH, ABTS i FRAP metoda. Usporedbom rezultata dobivenih pomoću ove tri metode, najveća antioksidativna aktivnost dobivena je primjenom ABTS metode.

sok aronije; fenoli; antocijani; antioksidativna aktivnost; ultrazvuk; temperatura

nije evidentirano