Utjecaj ultrazvuka na osmotsku dehidrataciju kore naranče (CROSBI ID 400307)
Ocjenski rad | diplomski rad
Podaci o odgovornosti
Papac, Snježana
Nedić Tiban, Nela
hrvatski
Utjecaj ultrazvuka na osmotsku dehidrataciju kore naranče
Osmotska dehidratacija provedena je pomoću otopina saharoze (45, 55, i 65% S) bez i sa dodatkom maltodekstrina (10 i 20% MD), kao i pasteriziranim sirupom naranče (65% NS) pri atmosferskom tlaku (OD) u različitim vremenskim intervalima (2, 7 i 24 sata) sa i bez miješanja. Da bi se poboljšala učinkovitost osmotske dehidratacije i kvaliteta konačnog proizvoda istražena je primjena ultrazvuka uz ispitivanje utjecaja na promjenu boje (flaveda i albeda) i teksturu kore naranče. Također je ispitan utjecaj vakuuma na početku osmotskog procesa (pulsirajuća vakuum impregnacija, PVOD) u cilju ubrzanja kinetike procesa i skraćenja trajanja procesa. Povećanje koncentracije saharoze, kao i dodatak maltodekstrina imalo je značajan utjecaj na indeks učinkovitosti procesa osmotske dehidratacije (DEI) kore naranče. Obrada sa narančinim sirupom (65% NS) pokazala je najviše vrijednosti DEI, dok su najniže DEI vrijednosti izračunate za uzorke obrađene sa najnižom koncentracijom otopina (45% S). Pod djelovanjem ultrazvuka (UZ PVOD), obrada otopinama saharoze u kombinaciji sa maltodekstrinom pokazala je više vrijednosti parametara teksture kore naranče u usporedbi sa obradom otopinama bez dodatka maltodekstrina. Ukupna promjena boje (ΔE) kore naranče veća je u poroznom albedu, a najvišu vrijednost (37, 72) imao je uzorak obrađen sa 65% NS (24 sata sa miješanjem)
kora naranče ; maltodekstrin ; ultrazvuk ; osmotska dehidracija
nije evidentirano
engleski
Effect of ultrasound on osmotic dehydration orange peel
nije evidentirano
orange peel ; maltodextrin ; ultrasound ; osmotic dehydration
nije evidentirano
Podaci o izdanju
52
06.10.2015.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Osijek