Stabilnost prirodnih prehrambenih bojila (CROSBI ID 400889)
Ocjenski rad | diplomski rad
Podaci o odgovornosti
Šaravanja, Nikolina
Rimac Brnčić, Suzana
hrvatski
Stabilnost prirodnih prehrambenih bojila
Cilj ovoga rada bio je odrediti utjecaj povišene temperature i vremena zagrijavanja te određene pH vrijednosti na stabilnost prirodnih prehrambenih bojila (PPB). Promjene parametara boje te apsorpcijski spektri određivani su pri 50 i toC nakon 0, 15, 30, 45, 60, 90, 120 i 180 minuta pri pH vrijednosti 5 i 7. Rezultati istraživanja pokazuju da vrijeme zagrijavanja, povbišena temperatura i pH vrijednost utječu na stabilnost prirodnih prehrambenih bojila. PPB žute boje (kurkumin) najstabilnije je pri temperaturi 50 i pH 5, a ostatak apsorbancije nakon 180 minuta iznosi 84, 60%, dok je PPB zelene boje (klorofilin) najstabilnije pri temperaturi 50C i pH 7, a ostatak apsorbancije nakon 180 minuta iznosi 91, 15%. PPB crvene boje(red beet) najmanje je stabilno u primijenjenim uvjetima obrade. Stabilnost mu je najveća pri 50C i pH 5, a nakon 180 minuta ostatak apsorbancije iznosi 63, 69%.
prirodno prehrambeno bojilo; stabilnost; pH vrijednost; zagrijavanje
nije evidentirano
engleski
Stability of natural food colorants
nije evidentirano
natural food colorants; stability; pH value; heating
nije evidentirano
Podaci o izdanju
55
30.09.2014.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zagreb