hrvatski

Fermentacija rižinog, bademovog, kravljeg i lješnjakovog mlijeka nacijepljenih kefirnim zrncima

Kefir je fementirani mliječni napitak dobiven djelovanjem združene kulture bakterija mliječne kiseline i kvasaca, simbiotički snažno povezanih u strukturu koja se naziva kefirna zrnca. Sastav kefira različit je ovisno o čimbenicima kao što su tip mlijeka i mikrobiološki sastav radne kulture (kefirna zrnca ili komercijalno dostupna starter kultura). Cilj ovog rada bio je odrediti učinkovitost kefirnih zrnaca kao inokuluma za pripravu kefira od različitih tipova mlijeka (rižinog, bademovog, kravljeg i lješnjakovog). Uzorci mlijeka su inokulirani s 1, 25 % kefirnih zrnaca i prirodno fermentirani pri 28 oC tijekom 21-og dana uzgoja. Uočeno je da su promjene pH vrijednosti bile povezane s simbiotskim metaboličkim aktivnostima bakterija i kvasaca, te linearni odnos prinosa biomase kefirnih zrnaca i povećanja koncentracije glukonske, mliječne i octene kiseline. Rižino, bademovo i lješnjakovo mlijeko mogu poslužiti kao hranjiva podloga za proizvodnju napitaka sličnih kefiru proizvenom na mlijeku.

fermentacija; kefirna zrnca; mliječni napitak; nastajanje organskih kiselina

nije evidentirano